Пряні трави в кулінарії

Пряні трави

Як використовувати пряні трави в кулінарії, як поєднувати аромати і смаки

Пряні трави - це не тільки всім відомі кріп і петрушка. Шавлія, чебрець, розмарин і майоран - всі ці заморські неженки поряд зі звичною м'ятою і селерою теж входять в категорію пряних трав. Більшість рослин потрапили до нас з теплих країн з м'яким кліматом, і одні з них змогли пристосуватися до непростих кліматичних умов і ростуть в садах-городах і на дачах, а інші, більш примхливі, доводиться завозити від південних сусідів або вирощувати в теплицях. Але, так чи інакше, вибір пряних трав зараз досить великий. Вони додаються в різні страви в свіжому і в сушеному вигляді, їх солять і маринують, складають різні суміші та букети. Грамотне поєднання пряних трав і вміння надати страві той чи інший смак і вважається основою кулінарії - адже у кожної травички свій аромат і призначення, і невдала композиція може зіпсувати смак самого вишуканого делікатесу, і навпаки - якщо знати особливості пряних трав, то можна виправити практично будь-яку кулінарну невдачу. Звичайно, запам'ятати всі трави, які використовуються в приготуванні страв неможливо, та це й не потрібно. Достатньо знати властивості і характерні особливості тих з них, які знайшли широке застосування в європейській кулінарії. Підбірка найпоширеніших пряних трав, яку ми вам пропонуємо, підкаже як краще використовувати їх у свіжому і сушеному вигляді, які аромати і смаки поєднуються між собою, доповнюють один одного, і в яких стравах використовується та чи інша пряна зелень.

Пряні трави в кулінарії - особливо, поєднання і використання

Кервель. У кулінарії більше відомий як французька петрушка, але нагадує свою відому родичку тільки зовні. Аромат кервеля дуже слабкий, ніжний, з нотками анісу, також як і смак. Сама по собі зелень кервеля використовується тільки для прикраси страв, вона дуже декоративна, але швидко в'яне. У свіжому вигляді кервель перемішують з естрагоном, шніт-цибулею, звичайної петрушкою, додають у соуси, омлети, подають з куркою і рибою, додають в намазки для бутербродів. Щоб проявився аромат кервеля, його додають в страви у великій кількості.

Любисток (Або леуштян, дикий селера) навпаки, використовувати потрібно дуже обережно. У цієї травички, і зовні і за запахом нагадує селеру, настільки сильний і стійкий аромат, що однією гілочки цілком вистачить на 3-х літрову каструлю супу або бульйону. З іншими пряними травами поєднується погано, аромат любистку забиває всі інші трави. В компаньйони до Любисток іноді визначають розмарин, чебрець або петрушку. Можна додавати в м'ясні рагу, до морепродуктів, салати, супи, борщі, страви з сочевиці і квасолі.




Орегано у нас знають як материнку або ладанку. Практично всі страви італійської кухні (за винятком десертів) припускають використання орегано. Салати, томатні соуси, холодні супи, овочеві, рибні та м'ясні страви і навіть піца без орегано не обходяться. Аромат у орегано досить сильний, що нагадує майоран. Добре поєднується з багатьма травами - базиліком, естрагоном, розмарином, майораном і дає чудовий аромат. Додають орегано в страви за кілька хвилин до готовності.

Чебрець покращує смак і запах багатьох страв і вважається універсальною приправою. Додається при приготуванні жирних страв з м'яса і риби, чебрецем приправляють птицю, дичину, паштети, використовують при засолюванні помідорів і огірків. Супи з сочевиці, квасолі, горохові супи без чебрецю не готують, додавання цієї трави - обов'язкова умова успішного супу з бобових. Добре поєднується з багатьма пряними травами. У чебрецю досить сильний аромат і виражений пряний гіркуватий смак, використовувати потрібно в невеликих кількостях.

Розмарин має сильний солодкуватий запах, що чимось нагадує запах сосни і дуже пряний, злегка гоструватий смак. Свіжі листочки розмарину обривають з гілочок і додають в овочеві салати, приправляють страви з жирного м'яса. У сушеному вигляді розмарин додають у страви з капусти, риби, м'яса, птиці, картоплі, квасолі, в супи і бульйони. Як і чебрець, використовувати потрібно в дуже невеликих кількостях. Якщо розмарин додається в гарячі страви свіжий, то потрібно класти цілу гілочку і через деякий час обов'язково дістати - інакше розмарин дасть гіркоту. Часто використовується разом з іншими травами - чебрецем, базиліком, орегано, петрушкою.

Шавлія. У нас як пряна трава практично не відомий, але в європейській кулінарії шавлія також популярний, як базилік або орегано. Листя шавлії додають у випічку, до жирного м'яса, страв із субпродуктів, птиці, домашні ковбаси, до овочів та риби. Свіже листя кладуть в салати з овочів, страви з риби, маринади, соуси, підливи. Листя шавлії мають злегка гіркуватий смак, який зберігається і при термічній обробці, тому додавати його можна в процесі приготування, але зовсім небагато. За смаком поєднується з чебрецем, орегано, майораном.

Майоран. Аромат м'який, приємний, але це не говорить про те, що майораном можна щедро приправляти їжу. Смак у нього островатий, злегка пекучий, а аромат досить стійкий. Майоран додають до страв з м'яса, дичини, птиці та риби, з ним готують підливи до спагетті, соуси до м'яса, кетчупи, омлети і холодні м'ясні закуски. Свіжий і сушений майоран кладуть у супи (картопляні, грибні, овочеві, м'ясні), з ним готують ковбаси, маринади. Відмінно поєднується з чебрецем.

Естрагон або тархун. Легкий анісовий аромат цієї пряної трави дуже оманливий, і якщо переборщити з додаванням естрагону, то інші інгредієнти у страві відчуватися не будуть. Додавати потрібно дуже обережно, потроху й враховувати, що при нагріванні смак і аромат естрагону стають ще інтенсивніше. Це відноситься до свіжої зелені, в сушеному вигляді естрагон не настільки підступний, то теж потрібна обережність. При помірному вживанні відмінно доповнює смак страв з м'яса, субпродуктів, молодий естрагон додають в супи і салати. У сушеному вигляді використовується для складання пряних сумішей. Щоб не загубилися смакові якості сушеного естрагону, його кладуть в самому кінці приготування страви.

Пряні трави з оригінальним смаком і ароматом можна підібрати до різних страв і напоїв, складати букети на свій смак і створювати свої рецепти пряних сумішей. Для цього потрібно зовсім небагато - вивчити смакові і ароматичні особливості і навчитися знаходити правильні поєднання. Сподіваємося, що наша стаття вам у цьому допоможе.




Увага, тільки СЬОГОДНІ!

СХОЖІ МАТЕРІАЛИ

Кропива в кулінарії

Кропива в кулінарії

Як використовується кропива в кулінарії різних країн, що і як з неї приготувати ...

Що таке каперси?

Що таке каперси?

Що таке каперси і що можна з ними приготувати? Мініатюрні баночки з крихітними ...

Молекулярна кухня

Молекулярна кухня

Пінний хліб, молекулярне мохіто або блюдо, оброблене рідким азотом - безліч ...


Увага, тільки СЬОГОДНІ!