Різотто - особливе блюдо з особливим рисом

Вчимося готувати різотто за всіма правилами

Почнемо з того, що різотто - це не різновид плову і не рисова каша по «хитромудрі» італійським рецептом. В різотто все особливе - рис, бульйон, технологія приготування і сама подача страви. Щоб приготувати різотто відповідно до оригінальним італійським рецептом, нам доведеться оббігти як мінімум з десяток супермаркетів у пошуках потрібного сорту рису (і не факт що ми його знайдемо), зварити смачний бульйон зі свіжого м'яса, і потім ні на секунду не відходити від плити поки готується різотто.

Вибираємо рис

Самий головний інгредієнт в різотто - це рис, причому не який-небудь, а певних сортів. Для приготування підходять лише три сорти рису з усіх нині відомих та існуючих. Це «віалоне нано» (Vialone Nano), «арборіо» (Arborio) і «карнаролі» (Carnaroli) - всі ці сорти відносяться до середньозерний сортам рису і відрізняються від всіх інших своїх побратимів підвищеним вмістом крохмалю. Під час приготування крохмаль надає страві особливу консистенцію - вершкову, ніжну, і в той же час зернятка рису не злипаються між собою - саме в цьому і є секрет неповторного смаку різотто. Рис інших сортів перетворюється на кашу або разваривается до потрібного ступеня. Серед названої трійки лідером визнаний сорт «арборіо» - в ньому дуже багато крохмалю і різотто з нього виходить кремової консистенції - якраз те, що люблять італійці. Проте готувати його не так-то просто - трохи упустили момент, і різотто перетвориться на рисову кашу. До речі, найкращий арборіо вирощують саме в Італії, так що італійці справжні майстри не тільки в приготуванні, але і у виробництві рису. Рис «віалоне нано» - повна протилежність арборіо - цей сорт для тих, хто любить щоб рис всередині побут твердим. Використовується цей сорт рису в основному для різотто з морепродуктами. Рис «карнароллі» - універсальний, але і найдорожчий з цих трьох сортів. Різотто вийде вершкової консистенції в стилі «аль денте».

Якщо вам пощастило знайти всі три сорти - беріть не роздумуючи. Тоді з'явиться можливість порівняти смаки і визначитися з тим, який саме ваш. Якщо ж на прилавках нудьгує рис під універсальним назвою «рис круглий», «рис довгий» - беріть круглий, в ньому крохмалю більше ніж у Довгозерний. Звичайно, справжнього різотто з нього не приготувати, але виходити часто доводиться з того що є в магазинах.

Готуємо бульйон

На відміну від рису, тут єдиної думки немає навіть у першокласних кухарів. Хтось вважає що кращим варіантом буде курячий бульйон, для когось фаворит - це бульйон з яловичини, а хтось і зовсім схиляється до того, що найкращий бульйон для різотто - це овочевий або навіть рибний. В принципі, всі ці варіанти мають право на існування, і спробувати варто все щоб як і з рисом визначити для себе кращий. Але все ж варто прислухатися до рекомендації і починати з яловичого бульйону - з ним гарні всі види різотто. Виняток - морепродукти, в цьому рецепті замість бульйону використовується вода.

Бульйонні кубики само собою виключаються, як і наваристий концентрований бульйон (його краще використовувати для соусів). Причина не в жирності бульйону, а в його ароматі і смаку - вони будуть дуже яскравими для різотто. Для бульйону досить пари кісточок, невеликого шматочка м'яса і трохи овочів.

Ось простий рецепт:

• На 3 літри води
• Одна морквина
• Один стебло селери
• Одна цибулина
• Кілограм яловичини (або 500 грам м'яса і дві кісточки)

Покладіть в холодну воду м'ясо і кісточки, доведіть до кипіння, зніміть піну. Додайте розрізану навпіл моркву, селеру, цибулю, знову доведіть до кипіння, зробіть маленький вогонь і варіть під кришкою години дві - три, поки м'ясо не стане дуже м'яким. В кінці додайте сіль за смаком. М'ясо має бути свіжим, але добірне не купуйте. Можна взяти частини подешевше, і використовувати потім варене м'ясо для приготування інших страв - для різотто нам потрібен тільки бульйон. Готовий бульйон процідіть, дайте охолонути і поставте в холодильник на кілька годин. Потім зніміть з поверхні жир. Тепер можна готувати різотто.

Як готується різотто

Можете в якості ознайомлення приготувати різотто по базовому рецептом, він найбільш наближений до рецепту класичного. Або вибрати будь-який інший варіант приготування. Після того, як визначитеся з рецептом, підготуйте всі інгредієнти і тримайте їх під рукою. У приготуванні різотто є кілька важливих правил - різотто постійно потрібно помішувати, не відволікаючись на інші справи і не відходячи від плити. Бульйон протягом усього кулінарного дійства повинен бути майже киплячим - поставте його на сусідню конфорку на мінімальний вогонь. Червоний лук ніколи не використовується, а рис ніколи не промивається.

На 4 - 6 порцій різотто ось що знадобиться:

• Близько 10 чашок бульйону (залежить від сорту рису)
• Невелика цибулина
• Дві склянки рису
• Невеликий стакан сухого білого вина
• 120 грам вершкового масла (несолоного)
• Приблизно половина склянки тертого сиру (в ідеалі - пармезан)
• Свіжа зелень
• Сіль за смаком

У великій сковороді з товстим дном розтопіть масло (попередньо відберіть дві столові ложки), спассеруйте до прозорості дрібно нарізану цибулю і покладіть рис. Відразу ж починайте його заважати разом з цибулею та олією повільними широкими рухами, намагаючись захоплювати всю масу. Через хвилину влийте вино і заважайте поки воно повністю не випарується. Як тільки вино випарувалося, влийте порцію бульйону, вона не повинна бути більше столової ложки. Наступну порцію вливайте після того як рис ввібрав попередню. Звичайно потрібно для повної готовності рису від 15 до 20 хвилин. Через 15 хвилин починайте пробувати щоб визначити скільки ще потрібно готувати різотто. Якщо рис ще жестковатий, але бульйон закінчився - влийте трохи киплячої води з чайника. Солити різотто не обов'язково, але якщо потрібно, то це робиться в кінці приготування. Готове різотто знімайте з вогню, умішайте відкладене вершкове масло і тертий сир. Посипте зеленню петрушки і відразу ж подавайте.

Різотто може бути і основним, головним блюдом обіду або вечері, і блюдом другої подачі. Чим ситніше різотто, тим більше шансів що воно і буде головним блюдом застілля.

Як подавати різотто

Існує щось на зразок етикету щодо того як потрібно подавати і є різотто. Подають його відразу після приготування і тільки на підігрітих тарілках. Але їдять злегка остигнув - тоді воно набуває кращий смак. Остигати різотто починає з країв, і саме з країв, поступово просуваючись до середини, і прийнято є різотто. Але це не суть важливо, це всього лише рекомендації. І дотримуватися їх або дотримуватися своїх правил - це вибирати вам.