Чатні - неповторний аромат сходу

Індійський соус чатні - як приготувати і з чим подати

Індійський соус чатні настільки гармонійно доповнює смак багатьох страв східної кухні і додає нові нотки звичної їжі, що одного разу його спробувавши, важко втриматися від бажання приготувати цей соус на домашній кухні. Традиційні рецепти навіть не вимагають адаптації під наші продукти - соуси так прості в приготуванні і різноманітні за складом, що при бажанні завжди можна вибрати відповідний нагоди і настрою рецепт. Не дивно, що чатні стають все популярнішими в усьому світі, і вже всерйоз конкурує з американським кетчупом і китайським кисло-солодким соусом.

Що таке чатні

Знаменитий соус чатні - це фруктова або овочева приправа, яку можна приготувати з будь-яких овочів і фруктів. Як стверджують індійські кухарі, справжній чатні повинен бути і гострим, і солодким - гострим настільки, щоб його ледве можна було їсти, і настільки солодким, щоб відірватися від чатні було неможливо. Рецептів чатні незліченна кількість, і смак насправді може бути різним - від пекучо-гострого до пряно-пікантного. Від кетчупу та інших відомих соусів чатні відрізняється не тільки смаком, але і консистенцією - у складі соусу можуть бути шматочки овочів або фруктів, що гармонійно поєднуються з основою і приправами. Густота чатні теж буває різною - від рідкого соусу до густого джему, консистенція - однорідної або з шматочками основних інгредієнтів. Будь соус чатні завжди містить трохи кислоти - це може бути і лимонний сік, і фруктовий оцет, або овочі або фрукти з кислуватим смаком, а далі смак варіюється в залежності від призначення чатні. До нейтральним за смаком продуктам (рису, картоплі та іншим) подають гострий чатні, до м'яса-гриль прийнято подавати кисло-солодкий чатні, солодкі соуси йдуть як приправа до морепродуктів та риби. Всі чатні незвичайні на смак, і порівнювати їх між собою або з якимось іншим соусом не має сенсу, тому якщо ви ще не знайомі з індійським чатні, краще один раз приготувати, тим більше що зробити це зовсім нескладно.

Правила приготування чатні

Є загальні правила приготування чатні, які застосовні до будь-якого обраного рецептом і складаються з декількох пунктів:

• Якщо чатні готується на вогні (з тепловою обробкою), то смак такого соусу обов'язково повинен бути гострим і пряним. Свіжі соуси (Не варені) можуть бути і солодкуватого смаку, і дуже гострими, і з ніжним слабо гострим смаком.
• Овочі або фрукти ріжуть невеликими шматочками або ж подрібнюють за допомогою блендера, кухонного комбайна.
• Якщо готується варений чатні, то шматочки овочів або фруктів варять у глибокому посуді на дуже повільному вогні до м'якості, періодично додаючи трохи оцту (якщо це зазначено в рецепті). У самому кінці приготування додають необхідні спеції та приправи, іншу частину оцту і при постійному помішуванні уварюють чатні до загустіння.
• Після того як соус знятий з вогню його або збивають блендером до однорідної маси, або залишають з шматочками овочів і відразу ж, гарячим, розкладають у банки.
• Сирий чатні готують збиваючи блендером або міксером компоненти до однорідного стану і потім додаючи шматочки овочів і фруктів або ж залишаючи соус однорідним за консистенцією.

Щоб смак вареного чатні виявився повною мірою, краще дати йому настоятися протягом тижня - тоді всі інгредієнти і смаки перемішуються, овочі, фрукти і приправи віддають свій аромат і чатні виходить незвичайно насиченим, яскравим. Але найчастіше соус їдять відразу ж після приготування, подавати його можна і холодним, і гарячим. Смак, до речі, сильно відрізняється, і якщо ви готуєте чатні вперше і вирішили подавати соус гарячим, то відкладіть трохи щоб спробувати коли він охолоне - так легше буде визначитися в якому вигляді соус вам подобається більше.

Поєднання інгредієнтів в чатні може бути самим різним, і не дивуйтеся, якщо разом з хурмою, фініками, морквою, сливами, ананасом, помідорами чи агрусом в рецептурі будуть присутні імбир, гострий перець чилі, часник, цибуля, цукор, насіння гірчиці. У цьому і проявляється незвичайність чатні і майстерність індійських кулінарів - в умінні поєднувати здавалося б непоєднувані продукти і смаки.

В Індії без чатні не обходиться жодне застілля, жодне свято чи весілля, жодна повсякденна трапеза. На кожен день готують свіжий сирої соус. Варену чатні, який в Індії прийнято готувати з дотриманням всіх тонкощів - це символ свята, варять його на весілля, банкети, ювілеї. Будь чатні в Індії прийнято подавати не як універсальну приправу типу кетчупу, а як основний соус до конкретного блюда, щоб додати фарб, смаку, аромату. Тому й існує так багато рецептів, які завдяки індійським кухарям стають відомими далеко за межами Індії.

Рецепт томатного чатні

За виглядом нагадує кетчуп, але на смак набагато краще. У списку інгредієнтів є астефіда (часникова приправа, у якої при нагріванні смак посилюється), якщо у вас її немає, можна замінити звичайним часником.

Інгредієнти

• Вісім стиглих помідорів
• 2 ст. ложки топленого масла
• 4 ст. ложки води
• 2-3 стручки гострого перцю (дрібно нарізати)
• 2 ч. Ложки насіння гірчиці
• Паличка кориці (5 см)
• 1 ч. Ложка насіння кумина
• 2 ч. Ложки меленого коріандру
• 1 ст. ложка тертого кореня імбиру
• 5 гвоздичек
• 2 лаврових листки
• Щіпка астефіди
• Чайна ложка солі
• Чотири столові ложки цукру

Обдайте помідори окропом, зніміть шкірку, подрібніть м'якоть і влийте воду. Нагрійте в каструльці топлене масло, киньте туди насіння гірчиці. Обов'язково накрийте кришкою, а як тільки насіння перестануть потріскувати, покладіть інші спеції (крім астефіди) і обсмажуйте одну хвилину. Додайте помідори, сіль, астефіду, варіть півгодини на повільному вогні без кришки. У міру загустіння перемішуйте соус частіше, поки рідина майже вся не випарується. Не припиняючи помішувати, покладіть цукор, збільшіть вогонь і енергійно заважайте соус ще п'ять хвилин. Потім дістаньте гвоздику, лаврушку, корицю. Соус в кінці приготування повинен стати дуже густим, таким же як густий томатний соус. Підходить томатний чатні практично до всіх страв і закусок.

Якщо ви не звикли до гострих приправ, то обмежтеся однієї ложечкою соусу або додайте менше перцю. Але краще брати перець в достатній кількості - чатні повинен бути обжигающе-гострим.