Кулінарна енциклопедія м'ясних страв

Розбираємося в назвах та складі м'ясних страв

Назви багатьох м'ясних страв, особливо в традиційній кухні різних країн, нам незнайомі, і частенько спантеличують. Щоб було легше в них розібратися, а заодно й з'ясувати - що ж за ними ховається, пропонуємо вам заглянути в енциклопедію м'ясних страв.

Айнтопф - Страва німецької кухні, в перекладі означає - «в одній каструлі». Це густий суп з м'ясом, субпродуктами, копченостями та іншими м'ясними продуктами, який замінює обід з двох страв.

Азу - Яловича, свиняча або бараняча вирізка, нарізана тонкими скибочками і тушкована з цибулею і томатним соусом.

Антрекот - Добре відбитий і обсмажений тонкий скибочку м'яса.

Барбекю - Це збірний термін, їм позначають все, що відбувається навколо жаровні з гратами, на якій смажиться м'ясо. Стосовно до кулінарії - м'ясо, обсмажене на решітці над відкритим вогнем.

Біфштекс - Відбите або рубане м'ясо. Обжарювання буває від слабкої (біфштекс з кров'ю) до сильної, коли м'ясо добре засмажити.

Бефстроганов - Готують зі свинини, яловичини, печінки. Але «правильний» бефстроганов готується з яловичої вирізки, яку ріжуть тонкими брусочками, обсмажують і потім тушкують з цибулею і бульйоном.

Долма - Голубці з виноградного листя. Начинка - баранина (або свинина, яловичина), рис і спеції. М'ясо може бути у вигляді фаршу або нарізано дуже дрібними шматочками.

Джамбалайя - У складі рис, шинка або інші ковбаси. Креольська кухня.

Зрази - М'ясні котлети з начинкою з грибів, овочів, картоплі, круп, зелені, сиру.

Йоркширський пудинг - Збите тісто, запечене в духовці. У компанію м'ясних страв він потрапив тому, що готується одночасно з ростбіф - цілим шматком м'яса, обсмаженою в сковороді і потім запеченим на решітці в духовці. Пудинг ставиться під м'ясо, і весь м'ясний сік і жир потрапляють на пудинг. Подають ці дві страви разом.

Ромштекс - Яловича вирізка, добре відбита, запанірувати в яйці і сухарях і обсмажена на сильному вогні.

Каннеллоні - Італійська паста, являє собою товсті короткі трубочки, заповнені м'ясним фаршем. Зазвичай готують з великою кількістю томатного соусу, запікаючи в духовці.

Лангет - Яловича вирізка, нарізана тоненькими довгими скибочками. Обсмажують м'ясо як є або панірують у борошні, сухарях. Буває різного ступеня обсмаження.

Люля-кебаб - Східне блюдо, яке прийнято готувати на відкритому вогні. На тонкий прутик чи шампур нанизують ковбаски з м'ясного фаршу (або довгі котлетки), як слід обжимають і смажать на відкритому вогні. У фарш додають спеції, іноді - цибулю.

Стейк - Обсмажений шматок м'яса з вирізки. Готують стейки переважно без жиру, обсмажуючи на грилі.

Сендвіч - Винахід англійців. На один скибочку хліба кладеться приготоване будь-яким способом м'ясо, додаються овочі, соус і вся конструкція накривається другим скибочкою хліба. Сендвічі готують і з іншими начинками - рибою, куркою, овочами. Але класичний сендвіч - м'ясний.

Фрікассе - Біле м'ясо свійської птиці (іноді готують фрикасе з риби), тушковане в соусі.

Хатіс - Своєрідне блюдо шотландської кухні. Овечу тельбухи і ячмінь з додаванням різних спецій запікають у баранячому або овечому шлунку.

Шніцель - Широкий шматок м'яса, відбитого або рубаної, обсмаженого у вершковому маслі.

Ескалоп - Шматок м'ясної вирізки, якому в процесі відбивання надається кругла форма. Обсмажують в мінімальній кількості масла.

Звичайно, перелік м'ясних страв далеко не повний. Але ці назви часто зустрічаються в звичайних і концептуальних ресторанах, і щоб не потрапити в халепу, буде не зайвим знати, що входить до складу м'ясної страви і що воно з себе представляє.