Ростбіф, лангет, ескалоп - що є що?

Як розібратися в назвах і як відрізнити одне блюдо від іншого?

Кулінарні правила зараз дотримуються не так суворо, і в назвах традиційних страв з'явилася плутанина. Це стосується не тільки телевізійних шоу або кулінарних сайтів, навіть у ресторанах під виглядом ескалопа вам можуть запропонувати абсолютно інше блюдо. Що ж насправді прийнято вважати ескалоп, що таке ростбіф і що назвати лангет?

Що таке ескалоп?

У перекладі з французької «ескалоп» - горіхова шкаралупа. Мабуть, приводом для такої назви послужив зовнішній вигляд ескалопа - м'ясо в процесі приготування зменшується і нагадує шкаралупу волоського горіха. Пізніше для того щоб м'ясо виглядало апетитно, придумали кілька нескладних прийомів: з одного боку на шматку м'яса роблять надріз, а щоб воно залишалося соковитим, солять і перчать вже під час обсмажування. Справжній ескалоп ніколи не маринується і не обвалюється в паніровці. По суті - це рівний шматок м'ясної вирізки, якому надається кругла форма, злегка відбитий і обсмажений в мінімальній кількості масла. Найчастіше ескалоп готують з червоного м'яса - яловичини, телятини, але в принципі приготувати його можна зі свинини, курки, індички, баранини. Ескалоп - це найкраще смажене м'ясо - ніжне, соковите і м'яке, справжня здорова їжа.

Що вважати лангет?

Слово «лангет» до нас теж прийшло з французької мови, в перекладі це «язичок». Готують лангет тільки з яловичини, і коли страва називають лангет, апріорі мають через тонкий довгий шматок засмаженої яловичини. З яловичої вирізки нарізають порційні шматки, їх злегка відбивають, перчать і солять, іноді обвалюють у борошні, але частіше готують без панірування. За ступенем просмажене лангети бувають різними, але в будь-якому випадку більше десяти хвилин м'ясо не обсмажують. Інакше воно перетвориться на гумову підметку.

У ресторанах різних країн можна зустріти апетитні назви страв з яловичини і телятини - «медальйон з яловичини», «натуральна котлета», «стейк з телятини», але суть у всіх цих кулінарних шедеврів одна - це всі різновиди лангету, вдало замасковані під іншими назвами .

Секрети ростбіфу

Якщо вам під виглядом ростбіфу принесуть невеликі шматочки смаженого м'яса - знайте - вас обдурили. Справжній ростбіф подають цілісним шматком або нарізають широкими скибками. Ідеально приготований ростбіф виходить з рум'яною зажареною скоринкою зверху і рожевим всередині. Ну а що стосується просмажене - все залежить від ваших уподобань, ростбіф можна добре просмажити або зробити среднепрожаренним, а для гурманів роблять слабопрожаренний ростбіф з кров'ю.

Приготувати хороший ростбіф не так-то просто. Готують його з цілого шматка філе туші або з вирізки, з якого спочатку зрізають все плівочки і сухожилля, а потім відбивають дерев'яним молоточком. На сильно розігрітій сковороді з жиром м'ясо відразу обсмажують з усіх боків до рум'яної скоринки, причому, чим швидше утворюється корочка, тим соковитіше вийде ростбіф. Потім переставляють в духовку і поливаючи соком, що виділився доводять до готовності. Солити і перчити ростбіф потрібно в кінці приготування, інакше м'ясо буде жорстким.