Салямі - м'ясний делікатес італійських селян

У салямі просте походження, вишуканий смак і безліч сортів

У недалекі часи тотального дефіциту продуктів будь сирокопчена ковбаса, з'являлася на прилавках магазинів, миттєво розхапують, а присутність не святковому столі двох - трьох видів такої ковбаси вважалося ознакою достатку, «особливого становища» або уміння заводити «потрібні» зв'язку. Що вже говорити про заморської салямі - це був символ красивою, заможне життя обраних і сильних світу цього, і більшість наших співгромадян про салямі тільки чули, ну або в кращому випадку пробували з нагоди. І нікому було тоді невтямки, що у благородній європейської ковбаси походження аж ніяк не аристократичне. Втім, гірше вона від цього не була і не стала.

Що таке салямі

Точної дати появи салямі не збереглося. Але достеменно відомо, що з'явилася вона в Угорщині, першими в'ялити ковбасу почали угорські селяни. Пізніше по таким же рецептам стали робити ковбасу італійці, звідки салямі і розповсюдилася по всьому світу. Існує дві версії походження назви ковбаси - по одній, якої дотримується весь світ, все дуже просто - «salame» в перекладі з мови жителів Апеннінського півострова і є «ковбаса». За іншою, якої дотримуються італійці, назва «salamе» походить від іншого італійського слова «sale» - сіль і вказує на спосіб виробництва ковбаси. У салямі додаються спеції, серед яких обов'язково має бути сіль, причому, в досить значній кількості. Така особливість виробництва ковбаси була продиктована часом - щоб якось зберігати м'ясні продукти селяни придумали особливий спосіб засолювання і вичинки ковбас і м'яса.

Від усіх інших видів ковбас італійська салямі відрізняється зовсім не дуже дрібними вкрапленнями жиру як в сервелаті (з яким її, до речі, часто плутають), а особливою тонкою оболонкою білуватого кольору. У класичному складі салямі мінімум інгредієнтів - свинячий фарш, чорний перець і сіль, все подальші рецепти - це лише різновиди традиційної салямі. Але в кожному разі сам принцип виготовлення ковбаси залишається незмінним - для того щоб вона дозріла, потрібно від сорока днів до трьох місяців, весь цей час витримується температура не вище 15 градусів, а вологість повітря повинна бути в межах 60 - 70 відсотків. Ковбаса поступово просушується, пров'ялюють, консистенція стає більш щільною, м'ясо дозріває і салямі набуває характерний смак. Коли просушка закінчена, салямі занурюється в гарячу ванну з розлучених висівок найдрібнішого помелу і отримує знамениту білу оболонку.

Яка буває салямі

Кожен регіон Італії вважає справою честі мати свій, фірмовий рецепт приготування салямі, тому в країні існує величезна кількість сортів і видів сиров'яленому ковбаси. Розрізняються ковбаси за ступенем помелу м'яса (великий, середній і дрібний), по доданим інгредієнтам і спецій (вино, коньяк, часник, фенхель, зелень тощо) і по вигляду вкраплення жиру (білий або рожевий, великий чи дрібний).

Салямі «Мілано» визнана найпопулярнішим видом салямі не тільки в Італії, але і у всьому світі. Готують її із свинини, у рідких випадках до свинячого фаршу додають трохи фаршу з яловичини. Ковбаса не така солона, як інші види, і крім цього відрізняється ніжним часниковим смаком. Салямі «Мілано» входить до складу однойменної знаменитої піци, її додають у супи і подають як холодну закуску.

Салямі «Феліно» змагається за популярністю з «Мілано», але тільки в межах Італії. Для самих італійців «Феліно» була і залишається найулюбленішою сиров'яленому ковбасою, яка найчастіше подається у складі нарізки разом з іншими м'ясними делікатесами. Виробляється продукт в провінції Парма за унікальною рецептурою з добірної свинини з додаванням жиру дрібного і грубого помелу. Основна спеція в «Феліно» - чорний перець.

Салямі «настрающего» - італійський делікатес, для виготовлення якого підходить тільки добірна свинина. У цього виду салямі гострий, пікантний смак, відмінна риса - вкраплення жиру крупного помелу. Використовується як холодна закуска і як інгредієнт для піци і салатів.

Салямі «Наполі» - неаполітанська різновид салямі з дуже дрібними вкрапленнями свинячого сала характерного рожевого кольору. Обов'язково з ароматом димку, з трохи солодкуватим і не гострим смаком. Зазвичай додається в піцу і до складу італійської хлібної коржики фокаччи.

Салямі «піперонілу» дуже популярна не тільки в Італії, особливо люблять її американці, де в традиційний рецепт приготування внесли свої, місцеві особливості. Гостра сиров'ялена ковбаса за італійським рецептом готується тільки зі свинини з додаванням великої кількості перцю, американці ж додають до свинячого фаршу куряче м'ясо або яловичину, різні спеції. Піперонілу часто входить до складу піци і є навіть фірмова італійська піца з такою ж назвою, популярна, до речі, і у нас.

Це тільки найвідоміші види салямі. Є ще салямі Монтана, Вілані, Челізо, Спіаната Романа - все перераховувати довго, та й немає необхідності. У кожної з них є своя особливість, але щоб вміти безпомилково відрізнити один вид салямі від іншого, напевно потрібно народитися в Італії. Іноземцям такі тонкощі не під силу, тому в будь італійської піцерії офіціант обов'язково розповість про особливості салямі, яка входить до складу піци, і уточнить - чи підходить вам обраний рецепт.

З чим їдять салямі

Крім всіляких рецептів піци, салямі входить до складу м'ясних і овочевих салатів, її додають у супи, в гарячі страви, подають як нарізку до вина або до пива, як м'ясну холодну закуску. У самій же Італії деякі види салямі (в основному вироблені на півночі країни) подають разом з витриманими сирами, салямі з південних областей Італії часто використовуються як один з інгредієнтів для фокаччи.

Який би сорт салямі ви не вибрали, не забувайте що її потрібно дуже тонко нарізати і обов'язково залишити хвилин на десять при кімнатній температурі. Тільки тоді салямі повністю розкриє весь свій смак. І будьте уважні при виборі - знайти справжню італійську салямі в наших магазинах і сьогодні непросто - в основному пропонується продукція вітчизняних виробників, які залишивши назву продукту традиційну італійську рецептуру виготовлення салямі дотримуватися не вважають за потрібне.