Найсмачніші соуси - рецепти

Топ-10 найбільш знаменитих і смачних соусів світу від журналу «f-journal.Ru»: рецепти, секрети приготування, фото.

Соусом називають рідку приправу, яка подається до основної страви (від фр. Sauce - підлива). Соуси відомі з незапам'ятних часів, перші з'явилися ще в античній кухні. У стародавніх римлян був популярний гарум - рідка приправа з оцту і риби: скумбрію або тунця кілька місяців в'ялили на сонці, потім варили і додавали до рибної основі оцет, сіль, перець, оливкова олія і вино.

Будь соус складається з рідкої основи (рибного, м'ясного, грибного, овочевого бульйону, вершків, молока, сметани) і наповнювача (додаткових інгредієнтів) - яєчних жовтків, овочів, ягід, прянощів, пахучих трав. Наповнювач може бути приготований з борошном і без неї. За консистенцією все підливи діляться на рідкі і густі (так звані діпи). В соуси додають вино, сир, товчені горіхи, мед, а для загущення використовують борошно, кукурудзяний і картопляний крохмаль.

Сьогодні рецептів соусів придумано так багато, що їх число чи не перевищує кількість страв, для яких вони призначені. Цибулевий Субіз, базиликовий песто, томатний сацебелі, молочний бешамель, сливовий ткемалі, брусничний Камберленд ... Секретами приготування найсмачніших соусів ми поділимося з вами в цій статті.

Знамениті соуси: рецепти кращих соусів світу

Рецепт 1. Соус бешамель (Франція)

З чим їдять: риба, морепродукти, м'ясо, овочі, лазанья, мусака.

Потрібно: 30 г вершкового масла, 2 столові ложки борошна, 600 мл молока, сіль за смаком, мускатний горіх і білий (або чорний) перець за бажанням.

У великому сотейнику на слабкому вогні розтопіть масло. Додайте борошно, добре розмішайте, щоб вийшла однорідна кашка, і, продовжуючи безперервно помішувати, смажте близько 2-3 хвилин. Борошно має тільки злегка підрум'янитися, придбати кремовий (але не золотистий) відтінок, тобто практично не змінити колір - це називається біла ру. Потім повільно влийте молоко, продовжуючи помішувати, щоб не утворилися грудочки, дайте закипіти, зменшіть вогонь і варіть до загустіння (приблизно півгодини). Наприкінці посоліть. Готовий соус процідіть в чистий посуд, за бажанням приправте білим перцем і мускатним горіхом.

Існує безліч варіацій французького молочного соусу. Бешамель готують на суміші бульйону (м'ясного або овочевого - для вегетаріанських страв) з вершками, додають у нього діжонську гірчицю, тертий сир, ріпчаста цибуля, цибуля-шалот і гриби. Простота інгредієнтів, легкість приготування і благородне походження - всі цим славиться знаменитий соус бешамель.

Рецепт 2. Соус песто (Італія)

З чим їдять: грінки, паста, спагетті, лазіння, рис, картопляне пюре, м'ясні та рибні страви.

Потрібно: 100 мл оливкової олії холодного віджиму, пучок зеленого базиліка, 2 зубчики часнику, 50 г пармезану, 50 г кедрових горішків, сік половинки лимона.

Базилік промити, обсушити і дрібно наріжте. Часник подрібніть, сир натріть на тертці. Сир, базилік і часник змішайте і розітріть в ступці. Можна, звичайно, скористатися блендером або кухонним комбайном, але краще зробити все вручну, скориставшись старою доброю ступкою і дерев'яним товкачем, не любить песто новинок виробництва, йому необхідно тепло рук. Поступово вливаючи оливкова олія, продовжуйте розтирати інгредієнти. Потім додайте сіль і лимонний сік. Соус готовий.

Переваги соусу песто в тому, що приготувати його дуже просто - не потрібно нічого смажити або варити, достатньо підготовлені продукти змішати і перетерти. Песто готують з в'яленими помідорами, такий соус - прекрасна альтернатива томатної заправці для піци, ідеальне доповнення до запеченим в духовці або приготованим на грилі овочів. Замість кедрових горішків в песто додають фундук, мигдаль, волоські горіхи, гарбузове насіння. Сири теж можуть різні, як і горіхи. У деяких рецептах зустрічається м'ята, селера, овечий сир, тархун, кінза, а в Росії замість базиліка використовують черемшу.

Рецепт 3. Брусничний соус (Швеція)

З чим їдять: запіканки, страви з м'яса і птиці.

Потрібно: 500 г свіжої брусниці, 1 л води, 100 мл портвейну або іншого червоного вина, 10 г крохмалю, 200 г цукру, кориця на смак.

Брусницю промийте і залийте водою. Дайте закипіти, після цього відвар злийте, а ягоди перетріть через сито або подрібніть в блендері, щоб консистенція в соусу вийшла гладка і однорідна. Перетерту брусницю з'єднайте з цукром, корицею, вином, додайте трохи відвару і прокип'ятіть протягом 5 хвилин. У що залишився відварі розмішайте крохмаль, влийте його в ягідне пюре, дайте закипіти і зніміть з плити.

Брусничний соус (жителі туманного Альбіону називають його Камберленд) відрізняється простотою приготування, високим вмістом вітамінів і вдалим поєднанням інгредієнтів: його кисло-солодкий смак чудово гармонує зі стравами з червоного м'яса, прекрасно відтіняє смак печені з оленини і дикої качки. У Камберленд іноді додають вже готове брусничне повидло, сік лимона, апельсина, коньяк, з приправ - кайенский перець, імбир і суху англійську гірчицю.

Рецепт 4. Соус тартар (Франція)

З чим їдять: риба (варена, смажена і запечена), морепродукти, овочеві та м'ясні страви, яйця, холодне спекотне.

Потрібно: 2 сирих жовтки, 2 відварених яйця, 120 г рафінованої олії, 120 г сметани, 40 г маринованих грибів, 1 столова ложка дрібно нарізаної зеленої цибулі, 40 г гірчиці, 1 солоний огірок, цукор, оцет (або сік лимона), сіль за смаком.

Зварені круто яйця очистіть від шкаралупи, білки відокремити від жовтків, жовтки дрібно натріть і розітріть в мисці з гірчицею і сирими жовтками. В отриману суміш при постійному збиванні влийте тонкою цівкою олію (процес приготування класичного тартара дуже нагадує технологію приготування домашнього майонезу). Солоний огірок, мариновані гриби і відварні білки подрібніть (дуже важливо нарізати їх дрібними кубиками, а не подрібнювати іншим способом-потрібно, щоб у ніжній основі відчувалися шматочки овочів - це обов'язкова умова приготування тартара), змішайте з зеленою цибулею, сметаною і яєчною масою. Добре все розмішайте, посоліть, додайте цукор, оцет (або сік лимона) за смаком.

У тартар також додають каперси, корнішони, часник, петрушку і кріп, а майонез використовують вже готовий (але домашній, звичайно, і смачніше, і корисніше магазинного).

Рецепт 5. Грибний соус (Росія)

З чим їдять: картопля, гречка, рис, макарони, овочі, м'ясо.

Потрібно: 70 г сушених боровиків (білих грибів), 1 цибулина, 700 мл води, 2 зубчики часнику, 2 столові ложки просіяного борошна, 40 г рафінованої олії, 150 мл сметани (можна домашніх вершків), 55 г вершкового масла, сіль і перець за смаком.

Боровики добре промийте і замочіть на 30-40 хвилин у склянці теплої кип'яченої води. Потім гриби дістаньте, наріжте, а рідина, в якій вони набрякали, з'єднайте з рештою 500 мл води. Поставте боровики варитися. Тим часом в іншому сотейнику обсмажте до легкої рум'яності на рослинній олії дрібно нарізану цибулю і часник, потім додайте вершкове масло, а коли воно розтопиться, постійно помішуючи, всипте порціями борошно. Смажте, безперервно помішуючи, щоб не утворилися грудочки, до золотистого кольору. Після того, як боровики поваритися 30-35 хвилин, зніміть каструлю з вогню і дайте грибного бульйону трохи охолонути. Теплий відвар влийте частинами в сотейник з підсмаженим борошном: спочатку 100 мл, добре розмішайте, а потім додайте всю іншу рідину. Варіть 7-8 хвилин, посоліть, додайте сметану, дайте соусу закипіти і проваріть ще 1-2 хвилини.

Урізноманітнити цей рецепт можна рубаною петрушкою (її додають разом зі сметаною), паприкою, мускатним горіхом.

Рецепт 6. Соус ткемалі (Грузія)

З чим їдять: м'ясні страви, птиця, риба, картопля.

Потрібно: 1 кг кислої жовтої сливи ткемалі (аличі), 40 г свіжого гострого перцю, 50 г часнику, свіжа зелень (полпучка кінзи і полпучка кропу), сіль, 1 столова ложка сухого кропу.

Зливи помийте, розріжте на четвертинки, видаліть кісточки, викладіть в сотейник і залийте водою так, щоб вона повністю покрила плоди. Кріп і петрушку промийте, гарненько струсіть, зв'яжіть в один пучок і додайте до слив. Варіть, поки фрукти не стануть м'якими. Зелень вийміть. Залишки води злийте в окремий посуд. Зливи пропустіть через сито і викладіть в чисту каструлю, до них додайте подрібнену гострий перець, часник і сухий кріп. Ретельно все перемішайте. Якщо соус здається вам занадто густим, додайте в нього трохи води або сливового відвару. Варіть близько години на слабкому вогні, до густоти сметани. Подавайте охолодженим.

Часто соус ткемалі варять з недозрілий зеленої сливи ткемалі, тоді він виходить зеленого кольору. Іноді до нього додають терен. З пряних трав, крім кропу і петрушки, використовують мелісу і омбалу.

Рецепт 7. Соус цацики (Греція)

З чим їдять: м'ясо, овочі, хліб.

Потрібно: 500 мл натурального грецького йогурту, 2 столові ложки домашньої сметани, 1 великий свіжий огірок, 1 столова ложка солі, 2 зубчики часнику.

Найскладніше в приготуванні соусу цацики - знайти відповідний йогурт, густий, натуральний, справжній грецький, без добавок. Якщо купити такий вам не вдалося, ви можете приготувати йогурт вдома, скориставшись нашими рецептами, а потім, за допомогою нескладних маніпуляцій, перетворити натуральний домашній йогурт в «правильний», грецький. Для цього застеліть велике сито полотняною (бавовняної) серветкою, опустіть на півхвилини в киплячу воду, викладіть зверху йогурт, накрийте його харчовою плівкою і залиште на ніч при кімнатній температурі. На наступний день очистіть від шкірки і дрібно натріть свіжий огірок, додайте сіль і дайте постояти 3 години. Йогурт викладіть в миску. Огіркову м'якоть добре відіжміть. Часник подрібніть в часничниці або розімніть. Викладіть в миску з йогуртом часник, огіркове пюре і сметану, все добре перемішайте. Подавайте соус охолодженим.

Рецепт 8. Голландський соус (Франція)

З чим їдять: морепродукти і відварені овочі (спаржа, цукіні, артишоки, різні види капусти).

Потрібно: півпачки вершкового масла, 3 жовтки, сік половинки лимона, мелений білий перець, сіль і щіпка кайенского перцю.

Вершкове масло розтопіть в сотейнику і охолодіть до кімнатної температури. У велику каструлю налийте води, а коли вона закипить, зменшіть вогонь до мінімуму, а зверху поставте скляну або керамічну миску (тобто потрібно «спорудити» водяну баню), туди помістіть жовтки, до них додайте лимонний сік, добре перемішайте і збивайте жовтки з лимонним соком міксером або віночком. Коли маса стане пишною (приблизно через 5 хвилин), продовжуючи збивати, починайте поступово додавати постійно поточної тонкою цівкою розтоплене і остигле масло. Коли соус загусне, додайте сіль і перець за смаком і збивайте ще півхвилини. Готовий соус подавайте негайно.

Приготування голландського соусу - процес дуже делікатний. Необхідно стежити за тим, щоб температура пара не стала занадто високою, інакше соус може «згорнутися». Але залагодити цю маленьку неприємність можна, «полагодити» соус здатен лід: потрібно зняти миску з «лазні», додати туди пару кубиків льоду і збивати жовтки, поки лід не розтане.

Рецепт 9. Соус гуакамоле (Мексика)

З чим їдять: кукурудзяні чіпси, хліб, страви мексиканської кухні.

Потрібно: 2 авокадо, 1 помідор, 1 гострий червоний перець, 2 столові ложки лимонного соку (або соку лайма), 1 столова ложка дрібно нарізаної кінзи, 0,5 чайної ложки солі, половинка ріпчастої цибулі.

Овочі помийте і обсушити. Алігаторова грушу (так ще називають авокадо) розріжте уздовж навпіл і, щоб легше було витягти кісточку, розгорніть половинки в різні боки, відокремте один від одного і очистіть від шкірки. М'якоть розімніть виделкою і присмачите лимонним соком, щоб не потемніла. Цибулю дрібно наріжте. Стручок гострого перцю розріжте вздовж, видаліть насіння, промити, обсушити і дрібно порубати. Помідор наріжте маленькими скибочками. З'єднайте м'якоть авокадо з кінзою, цибулею, гострим перцем і помідором, приправте сіллю і перемішайте.

Гуакамоле - національне мексиканське блюдо. На вигляд воно більше схоже на закуску, хоча сама назва страви дослівно перекладається як «соус з авокадо».

Рецепт 10. Чатні з винограду з інжиром (Індія)

З чим їдять: сири, страви з м'яса і птиці.

Потрібно: 500 г червоного винограду, 400 г свіжого інжиру, 1 апельсин, 2 столові ложки оливкової олії холодного віджиму, 1 столова ложка бальзамічного оцту, мелений чорний перець і сіль.

Фрукти промийте. Духовку розігрійте до 210 °. Інжир наріжте скибочками. Виноград відокремте від гілочок, очистіть ягоди від плодоніжок, викладіть разом з інжиром на промаслений лист і поставте в духовку на 10 хвилин. З апельсина зніміть цедру, наріжте її тонкою соломкою. З м'якоті вичавіть сік. Змішайте в салатниці виноград, інжир, сік і цедру апельсина, перець, оцет і сіль. Готовий соус поставте на 4:00 в холодильник.

Чатні роблять з яблук, хурми, агрусу, абрикосів, цибулі, ревеню, помідор. Характерна особливість цього соусу - комбінація кислого і солодкого соусів. З прянощів, крім перцю, в чатні додають свіжий імбир, насіння гірчиці, кумін, коріандр, гвоздику.

Призначення будь-якого соусу - Відтіняти смак основної страви, підкреслювати його достоїнства і приховувати недоліки. Найпростіше і нехитре кулінарне творіння смачна підлива здатна зробити унікальним і неповторним. А на святковому столі оригінальні соуси просто незамінні. Вдалих вам кулінарних експериментів і смачного!

Алеся Мусіюк для сайту «f-Journal.Ru»