Каннелоні, феттучині, Пенне та інша паста

Розбираємося в класифікації італійської пасти

Те, що для італійців паста, у нас прийнято називати макаронами. Розбіжність у термінах істотне, і від цього нерідко виникає плутанина, особливо коли справа стосується оригінальних італійських рецептів. Паста (pasta) в перекладі означає «тісто» і те, що з нього приготовлено. А макарони - це всього лише один з видів цієї пасти, причому далеко не самий популярний в Італії. У багатьох національних кухнях є страви з тіста, які потрапляють під визначення «паста» - японська і китайська локшина, європейські галушки, українські галушки, вареники, пельмені та багато іншого. Але всесвітньою популярністю, так само як і величезною різноманітністю, може похвалитися тільки італійська паста.

Що є що

Доведеться відвикати від стереотипів, і щоб далі не плутатися, макаронами називати тільки один вид пасти і не вважати равіолі маленькими пельменями, ньокі - картопляними галушками, а лазанью - чимось на зразок лаваша. Все це види італійської пасти, які відносяться до різних груп. Ділиться вся італійська паста на три великі групи:

1. Суха паста (рasta secca) виглядає як звичні нам макаронні вироби, в її складі тільки борошно грубого помелу з твердих сортів пшениці і вода. У домашніх умовах приготувати її неможливо.
2. Свіжа паста (рasta fresca) готується з пшеничного борошна тонкого помелу з додаванням яєць. Така паста не призначена для тривалого зберігання, її краще відразу відварювати.
3. Повна паста (рasta piena) - свіжа паста з начинкою. Сирі інгредієнти для начинки не використовуються (наприклад, м'ясо повинно бути не сирим, як в пельменях, а вареним).

Далі починається найцікавіше. Суха паста в свою чергу ділиться на довгу і коротку, і в кожній групі є кілька видів, що розрізняються за формою. Спосіб приготування пасти і вибір соусу для неї напряму залежить від розміру і форми пасти. Втім, строгих правил тут немає, але навіщо шукати кращі поєднання, коли італійці із задоволенням діляться досвідом і пропонують перевірені часом рецепти?

Довга паста

Спагеті - середньої товщини, довгі і круглі. Прийнято подавати гарячими з томатним соусом. Часто використовуються для запіканок.

Капелліні - дуже тонкі й довгі, круглі. Подаються лише гарячими, з легким соусом або з овочами, із заправкою з оливкового масла.

Вермішель - довгі, круглі, тонше ніж спагетті, але товщі ніж капелліні. Можна подавати і холодними, і гарячими, їх можна ламати (чого ні в якому разі не можна робити з першими двома видами пасти). Подаються з легким соусом або з овочевим салатом.

Печутелле - тонкі прямі трубочки, можуть замінити спагетті. Подаються лише гарячими з м'ясним соусом або з рагу.

Феттучині - довгі, але плоскі, шириною не більше 1 см. Подають тільки гарячими з вершковим соусом.

Лазанья - широка, довга, може мати квадратну або прямокутну форму. Подається лазіння тільки гарячою і використовується для приготування страви з такою ж назвою.

Коротка паста

Макарони - це вигнуті гофровані трубочки різних розмірів, що дуже нагадують знайомі нам ріжки. Подаються як холодними, так і гарячими в салатах, запіканках, додаються в супи. Як самостійна страва готуються рідко.

Пенне - трубки середніх розмірів, нарізані діагонально, нагадують за формою перо. Подають тільки гарячими, в запіканках і як окрему страву з різними соусами. Іноді додають в супи.

Каннелоні - великі гладкі трубки, використовуються для фарширування м'ясним фаршем або просто відварюються і подаються з фаршем і густим соусом. Холодними каннелоні є не прийнято.

Манікотті - широкі рифлені трубки, можна фарширувати сиром або м'ясом. Подають тільки гарячими.

Свіжа паста

Такого розмаїття як в сухий пасті немає, найбільш відомі лише два види.

1. Тальятелле - довгі, плоскі, середньої ширини, зазвичай звиті у «гніздо» або скорочення в грудочку. Подаються лише гарячими з густим соусом.
2. Паппарделле - широкі довгі смужки тесту. Подаються гарячими, з густим соусом або використовуються для запіканок.

Повна паста (або наповнена)

Ньокі - маленькі галушки в складі яких є шпинат, картопля, сир, манка. Можуть бути гарніром або основною стравою, подаються гарячими.

Равіолі - подушечки квадратної форми, начинка може бути самою різною, але готовою. Равіолі відварюють, запікають, подають як суп або як гаряче блюдо.

Тортелліні - за формою дуже схожі на пельмені. Тісто прийнято фарбувати відповідно начинці - шпинат, буряк, помідори. Подають тільки гарячими, з густим соусом, пармезаном або з оливковою олією.

Поради з приготування

Після всього перерахованого може здатися що паста - це настільки складний продукт, що без спеціальних знань правильно її НЕ приготувати. Але все дуже просто. Запам'ятайте співвідношення 10: 100: 1000 - де 10 - це 10 грам солі, 100 - це 100 грам пасти, 1000 - це літр води. Паста опускається тільки в киплячу воду і ні в якому разі не накривається кришкою. Час приготування зазначено на упаковці. Але не забувайте правило - пасту для салатів і гарнірів не варять до повного розм'якшення, а готують «аль денте» - щоб усередині вона була твердоват. Готову пасту відкидають на друшляк і відразу ж заправляють соусом або оливковою олією - так смаки швидше змішаються. Тільки після цього розкладають по тарілках. Промивати пасту не те що не потрібно, але й категорично забороняється. Звичайно, якщо це справжня італійська паста, яку ще потрібно вміти вибрати.

Поради щодо вибору пасти

Для виробництва справжньої італійської пасти використовується тільки пшениця твердих сортів, на упаковці має бути написано «pasta di semola di grano duro» або «durum». Російські виробники пишуть зазвичай «пшениця твердих сортів». У складі пасти тільки борошно і вода (іноді звичайну замінюють мінеральної), для окремих видів допускається додавання яєць, а в різнобарвною пасті - натуральних барвників (шпинат, куркума, буряк). Якщо в складі достаток інших добавок та інгредієнтів - залиште «псевдо пасту» на полиці і пошукайте більш якісний продукт.

Перераховані далеко не всі види італійської пасти, але і в наших магазинах всі різновиди пасти зустріти навряд чи можливо. Маючи навіть невеликий запас знань, тепер вам буде простіше розібратися в красивих назвах і приготувати пасту за всіма правилами.