Жульєн - найбільше кулінарне оману

Жульєн в кулінарії означає зовсім не те, що ми розуміємо під цим терміном

Слово «жульен» французького походження, в рідній мові так називається спосіб нарізки овочів. Овочі ріжуть тонкою соломкою і при дотриманні всіх вимог виходять брусочки довжиною 6 - 7 см, а по ширині кожна сторона повинна бути не більше 2 мм. Таке ось своєрідне овочеве спагетті. Але якщо зі способом нарізки все гранично ясно, то зі значенням слова є розбіжності. За однією версією утворено воно від імені Жуль або Жульєн, за іншою - більш правдоподібною - жульєн - це «липневий». Ще в старовинних кулінарних книгах є згадка про те, що для нарізки молодих (липневих) овочів і пагонів використовується спеціальний спосіб. Така нарізка зберігає ніжну консистенцію овочів, вітаміни та інші корисні речовини, і в теж час дозволяє швидко приготувати овочі. До того ж тонкі, довгі шматочки овочів дуже зручно захоплювати виделкою і насолоджуватися різними смаковими поєднаннями. У французькій кухні способом жульєн нарізають овочі для салатів, супів і соусів. Особливо популярний і любимо усіма французами потаж-жульен - овочевий суп з моркви, селери, буряка, цибулі та великої кількості зелені. Коренеплоди нарізають способом жульєн, швидко обсмажують і кілька хвилин разом із зеленню варять у м'ясному бульйоні. Готовий суп подають з підсмаженими грінками.

Жульєн або кокот?

Поекспериментувавши з овочами, французькі кухарі перейшли до більш суттєвих продуктам - м'яса, риби, грибів. Результат перевершив всі очікування - м'ясо і риба обсмажувалися за лічені секунди, залишаючись ніжними і соковитими. Але найбільше враження справила нарізка жульєном в гарячих закусках з грибів. Тонкі брусочки грибів обволакивались соусом, зберігали і свій смак, і форму, і консистенцію. Для приготування гарячої страви використовували спеціальну керамічну каструлю, яку згодом замінили на маленьку порційний посуд - чи то сковорідку, чи то каструльку з довгою ручкою, відому всьому світу як Кокотница. За поширеною кулінарної традиції страви, приготовані в такому посуді, стали називати Кокот. І не важливо що входить до складу Кокота, важливий спосіб приготування і подачі. Кокот можуть бути з риби, м'яса, грибів, з яєць, овочів, з різним соусом або просто залиті збитим яйцем. Неважко здогадатися, що мова йде про той самий блюді, яке у нас відомо як жульєн.

Жульєн в Росії

У Росії жульєном називають що завгодно, тільки не нарізку овочів. Найчастіше цим терміном позначають щось середнє між «м'ясом по-французьки» і грибами в сметані. Дуже поширена помилка, причому, не тільки серед домогосподарок, а й серед кухарів. У нас прийнято вважати що жульен - це порційне блюдо або з курячим м'ясом, або з грибами, або і те, і інше відразу, під соусом і сиром. Про те, що для цього «жульєну» потрібно особливим способом нарізати овочі в рецептах не згадується, втім, як і про те, що потрібен вершковий соус або соус з додаванням жовтка - у нас або все замінюють майонезом, або додають інгредієнти в «розібраному» вигляді.

Зрозуміло, жульєни в такому виконанні не мають нічого спільного з французькою кухнею ні за способом приготування, ні по нарізці, але «жульен по-російськи» теж має право на існування. Ця страва дуже популярно і в домашній кухні, і в ресторанах, і на святковому столі.

Як приготувати і як подати жульен

Ось найпростіший рецепт, за яким можна приготувати «справжній» жульен (читайте - кокот) ...

На одну порцію знадобляться такі інгредієнти:

• 50 грам свіжих печериць
• 50 грам курячої грудки (сирої)
• Столова ложка сметани
• Чайна ложечка з гіркою тертого сиру
• Сіль, перець та інші спеції за смаком

Відваріть окремо куряче м'ясо і гриби. Остудіть і наріжте жульєном (не забуваємо, що жульен - це тонка соломка!). Посоліть, приправте спеціями, змішайте зі сметаною і розкладіть по кокотницах. Зверху посипте сиром, поставте в гарячу духовку і запікайте на середньому вогні хвилин десять або трохи більше. Як тільки утворилася сирна скоринка - страва готова.

Подавати жульєн потрібно перед основною стравою, гарячим, прямо в кокотнице. Вона ставиться на закусочну тарілку, накриту серветкою, а на ручку (щоб не обпектися) надягають паперову трубочку. Під час їжі ручка повертається вліво - тоді ви не будете заважати собі і сидить навпроти. Ніж або вилка не використовуються, для жульєну сервірують маленьку кавову ложечку. Зазвичай подають не хліб, а грінки.

Ось, власне, і вся історія. Готуйте жульен без помилок і приємного вам апетиту!