Види і сорти рису

Класифікація рису: види рису за типом зерна і способу обробки. Популярні сорти рису. Користь різних видів рису для здоров'я.

Рис (друга назва - сарацинське зерно) - один з найдавніших злаків, одна з найпопулярніших круп, одне з найулюбленіших страв на всіх континентах. Але для того, щоб повною мірою насолодитися смаковими і корисними властивостями цього злаку, потрібно знати, які види рису бувають, якими достоїнствами кожен володіє і для якої страви більше підходить.

Кількість сортів рису, виведених за тисячоліття культивації, обчислюється сотнями. Усього в природі існує понад 20 ботанічних видів рису, більше 150 його різновидів і близько 8000 агросортов. Щоб легше було розібратися в цьому різноманітті, була введена класифікація рису: його розрізняють за кольором, довжині зерна і способу обробки.

Кожен вид рису включає безліч сортів. У той же час, один і той же сорт, оброблений різними способами, може мати абсолютно різний смак, колір, аромат і поживні властивості. Рис буває не тільки білим, але бежевим, червоним, жовтим, чорним, фіолетовим.

1. Основні види рису

Види рису за типом зерна

По довжині зерна (формі зерна, розміром рисового зернятка) рис ділиться на 3 види:

1. довгозерний;
2. середньозерний;
3. круглозернистий (короткозерний, круглий).

Довгозерний рис
У знайомого всім нам з дитинства, такого звичного і традиційного «довгеньких» рису зернятка - тоненькі, довгастої форми (до 8 см завдовжки), прозорі, білі або коричневі. При варінні вони поглинають помірна кількість вологи, тому не злипаються, що не розварюються і виходять розсипчастими. Довгозерний рис чудово поєднується з різними підливами, використовуються для приготування салатів, закусок, супів, рагу, гарнірів до м'яса і риби. Він популярний в Австралії, Північній і Південній Америці, незамінний у європейської та східної кухні. Головне якість цього різновиду рису - твердість. Вибирати слід найдовші і найбільш прозорі зернятка - вони самі якісні та корисні.

Среднезерний рис
У среднезерного рису (у порівнянні з довгозерний) зернятка - більш округлі, більш короткі (до 6 мм завдовжки) і менш прозорі. Через високий вміст крохмалю вони поглинають багато рідини під час варіння, тому в готовому вигляді виходять липкими, але сильно не склеюються. Бувають білими і коричневими. Ідеально підходять для приготування різотто (італійські сорти арборіо і карнаролі), паельї (сорт Байя), супів і каш. Щоб зерна зберегли свою красиву форму, рекомендується їх дещо не доварювати. До вбирання соусів середньозерний рис не такий піддатливий, як довгозерний, зате він має властивість наповнюватися смаками інших інгредієнтів блюда. Вирощують середньозерний рис в Азії, Європі, Америці та Австралії.

Круглозерний рис
У цього різновиду рису зерна - округлі, короткі (до 5 мм завдовжки), майже непрозорі. Готують з нього пудинги, молочні каші, супи, пироги, запіканки, всілякі десерти і суші - круглозернистий рис прекрасно склеюється завдяки високому вмісту стійкого крохмалю. З цієї ж причини корисно давати його дітям. Ще в радянські часи рисову кашу рекомендували включати в меню дошкільних установ. При варінні круглозернистий рис активно вбирає воду, тому сильно розварюється і стає схожим на крем. Вирощують його в Росії, Україні, Італії, Японії та Китаї. Дуже люблять круглий рис англійці: жителі туманного Альбіону готують з нього свої знамениті пудинги і десерти. А з особливого сорту круглого рису варять рисову горілку саке.

Види рису залежно від методу обробки

За способом обробки рис класифікується так:

1. коричневий (нешліфований);
2. білий (шліфований);
3. пропарений.

Коричневий (нешліфований, цільнозерновий) рис
Коричневий рис отримують після мінімальної обробки, яка дозволяє зберегти висівкового оболонку: вона якраз і надає зернам легкий горіховий присмак. Нешліфований рис має світло-коричневий колір, має вираженим смаком і ароматом. А головне його достоїнство в тому, що в оболонці зерна зберігається всі поживні речовини: клітковина, вітаміни групи В, цинк, йод, фосфор, мідь, тому коричневий рис набагато корисніше білого. Він зміцнює імунітет, поліпшує травлення, благотворно впливає на мозкову діяльність. Вариться нешліфований рис в середньому близько півгодини (25-40 хвилин), при цьому він не розварюється, а готувати з нього можна ті ж страви, що і з білої крупи. Єдиний недолік коричневого рису - невеликий термін зберігання.

Білий (шліфований) рис
Це найбільш поширена і сама впізнанна у всьому світі різновид рисової крупи. Зерна у білого рису рівні, гладкі, напівпрозорі і білосніжні, можуть мати будь-яку форму. Варяться вони швидко - 10-15 хвилин. У білому рисі, на відміну від коричневого, багато крохмалю (близько 70%), але мало вітамінів і мінералів. Пов'язано це з тим, що він проходить більш глибоку обробку: після шліфування зерна позбавляються не лише лушпиння, але і повністю всієї живильної висівковий оболонки. Саме тому білий рис - це, по суті, рафінований продукт, хоча, як не парадоксально, саме він - найбільш частий гість на наших столах. Головні переваги шліфованого рису - доступна ціна, простота приготування і довгий термін зберігання.

Пропарений рис
Золотистий напівпрозорий відтінок рисова крупа набуває після обробки за спеціальною технологією: спочатку зерна акуратно миють, потім вимочують у гарячій воді, обробляють парою і тільки після цього сушать, шліфують і вибілюють. Обробка парою дозволяє перенести до 4/5 корисних речовин, що містяться в оболонці, всередину зерна (за вмістом вітамінів і клітковини пропарений рис практично не поступається коричневому). Янтарно-жовтий відтінок зникає після варіння: крупа стає білосніжною, але готується пропарений рис довше білого шліфованого, приблизно 20-25 хвилин (обробка парою робить його твердіше), зате виходить більш смачним. При цьому рисинки ніколи не злипаються, а якщо блюдо повторно розігріти, залишаються такими ж смачними, ароматними і розсипчастими.

2. Найпопулярніші сорти рису

Сортів рису існує величезна кількість, тому ми розповімо тільки про найпопулярніші. До рисової еліти належать басматі, жасмин, камоліно (єгипетський рис), арборіо і дикий рис.
Жасмин і басматі є найпопулярнішими сортами длиннозерного рису.

Рис басматі («тайський рис»)
Яскраво виражений горіховий смак, ніжна текстура і неповторний східний аромат «тайського рису» нікого не залишають байдужим. Басматі заслужено називають «світовим королем рису». Вирощують його біля підніжжя Гімалаїв. Це елітний, найдорожчий сорт рису, а пояснюється це тим, що його зерна - найдовші у світі. При варінні вони можуть збільшуватися в довжину в 1,5-2 рази (до 20 мм). Найдорожчі сорти «тайського рису» - індійські. Трохи дешевше коштує пакистанський басматі. Ніжні і незвичайно ароматні східні сорти ідеально підходить для приготування пряних страв з риби і м'яса. А ось басматі, вирощений в США, не може зрівнятися з східними сортами ні ароматом, ні смаком, ні текстурою. Ще одна перевага «тайського рису» в тому, що його зерна спочатку обробляють парою і тільки потім піддаються легкої шліфовці, тому в них зберігається багато вітамінів.

Жасмин («азіатський рис», «тайський ароматний рис»)
Жасмин, як і басматі, відноситься до білих довгозерний сортам рису. Він має приємний смак, яскраво виражений, дивно тонкий молочний аромат, що чимось нагадує жасмин, і м'яку, розсипчасту структуру. «Азіатський рис» доречний в салатах, гарнірах і десертах, чудово підходить для приготування пряних і екзотичних страв східної кухні. Вирощують його в Таїланді, Камбоджі, В'єтнамі та інших країнах Південно-Східної Азії (звідси і назви - «азіатський рис», «тайський ароматний рис»). Жасмин (у порівнянні з басматі) - більш ароматний, більш вологий і більш клейкий, але його зерна при варінні не розварюються, не втрачають своєї красивою подовженої форми, виходять хоч і м'якими, але розсипчастими.

Дикий рис
Дикий рис вирощують виключно в Північній Америці, в районі Великих озер, тому й коштує він недешево. Дикий рис має легкий горіховий аромат і приємний солодкуватий смак. Він багатий харчовими волокнами, вітамінами групи В, особливо фолієвою кислотою, містить цінні мінерали - магній, фосфор, марганець, цинк, калій, мідь, а білка в ньому в кілька разів більше, ніж в інших видах рису. Це низькокалорійний, збалансований і ситний продукт. Він знижує рівень шкідливого холестерину в крові, робить благотворний вплив на травлення і роботу нервової системи. Додавати дикий рис можна як у солоні, так і в солодкі страви. Зерна у нього довгі, гладенькі, чорного або темно-коричневого кольору. Варяться вони 30-40 хвилин. На гарнір дикий рис традиційно готують, змішуючи з Довгозерний білої крупою - шліфованої або пропареної.

Інші популярні сорти рису
Напівпрозорий середньозерний рис арборіо (продається він також під назвами карнаролі і віалоне) родом з Італії: він ідеально підходить для приготування різотто і супів (в процесі варіння цей сорт набуває кремову текстуру). Схожий на арборіо сорт паелья (валенсия): з нього готують паелью - класичне іспанське страву з морепродуктами. Червоний рис (camarque) - родом з Таїланду, але вирощують його перевага на півдні Франції. Відрізняється цей сорт насиченим горіховим ароматом і рекордним вмістом клітковини. З червоно-бурого рису девзіра, що росте у Ферганській долині, готують знаменитий узбецький плов. Існує також бурий, глазурований, роздутий, повітряний, десертний рис, а також особливий сорт рису для суші.

Рис - це незамінна складова правильного і збалансованого харчування. Користь цього древнього злаку для здоров'я незаперечна, не дарма його називають «білим золотом». Рис є джерелом білка, вітамінів, мінералів, складних вуглеводів, при цьому в ньому відсутні шкідливі жири, натрій і холестерин. Головне, вибирати крупу, що пройшла мінімальну обробку, коричневу або пропарену, завжди пам'ятати про те, що у кожного виду рису - своя ступінь користі. Купуйте тільки хороший рис, готуйте його із задоволенням і їжте на здоров'я!

Алеся Мусіюк для сайту «f-Journal.Ru»