Ікра - сорти, види, класифікація

Класифікація ікри: основні види ікри, класифікація чорної, червоної і жовтої ікри по породі риб, способу обробки і розфасовки ікринок.

Ікра - це пройшли спеціальну обробку ікринки різних порід риб. Цей продукт цінується за свої смакові і поживні властивості у всьому світі. Видів ікри не так вже й багато, найцінніші - чорна і червона. Але існують і інші різновиди, і кожна, в свою чергу, включає інші підвиди. Розібратися в цьому різноманітті нам допоможе детальна класифікація ікри.

Основні види ікри:

Чорна ікра - ікра осетрових риб (білуги, севрюги, стерляді, осетра);
Червона ікра - ікра лососевих риб, головним чином далекосхідних (горбуші, чавичі, кети, нерки, кижуча);
Рожева ікра - ікра ряпушки, сигів, минтая, тріски;
Жовта або Частикова ікра - ікра риб, що мешкають в російських річках: судака, щуки, тарані, вобли, лобана і кефалі. Її часто називають «білою», хоча насправді колір у частикової ікри жовтий;
Ікра летючої риби тобіко;
Імітована (штучна, сурогатна, білкова ікра).

Класифікація чорної ікри

Різновиди чорної ікри залежно від способу обробки:

Зерниста - ікра, що відразу після вилову риби протирається на решеті, завдяки чому її зерна повністю очищаються від ястика, зберігаючи круглу форму, а потім злегка підсолювати дрібної їдальні сіллю. Ястиков - це мішок-оболонка, що складається з міцної плівки, що обволікає кожну ікринку;
Паюсна - ікра, що засаливается в ястиков відразу після вилову риби, а потім викладається в дрібні коритця, злегка просушується і тільки після цього очищається від ястиков і пресується в спеціальних чанах. Кращою паюсной ікрою вважається севрюжья - у неї тонкий аромат і ніжний смак;
Троішная (або троїчна) - ікра, що готується точно так само, як і зерниста, але, на відміну від останньої, що не підсолювати, а обливається теплим міцним розсолом, потім відкидається на решето, а коли він повністю стече, герметично упаковується в барила. Виробляється для особливих випадків;
Ястичная - ікра, що засаливается разом з ястиков, причому досить крутовато, і в такому вигляді надходить у продаж. Це дешева ікра, часто пересолена, що має ущільнену консистенцію, звалятися або підсушений вигляд.

Калорійність і сорти чорної ікри

Кожен з сортів чорної ікри (крім ястичная), залежно від делікатності соління і ступеня свіжості, ділиться на 3 сорти: вищий, перший і другий. Різні види чорної ікри мають калорійність від 200 до 270 ккал на 100 г, містять 22-28% білків і 9-18% жирів (на 100 г продукту).

Основні види чорної зернистої ікри:

Ікра білуги - на першому місці за смаковими якостями і поживної цінності, ікринки сріблястого або темно-сірого кольору з тонким горіховим присмаком. Калорійність - 237 ккал на 100 г. Харчова цінність: білки - 27,2 г, жири - 14,2 г;
Осетрова ікра - ікринки жовтуватого або коричневого кольору, дрібніше Білугова, з більш різким смаком, в якому відчувається відтінок моря і водоростей. Осетрова ікра дешевше білугової. Калорійність - 203 ккал на 100 г. Харчова цінність: білки - 28 г, жири - 9,7 г;
Севрюжья ікра - ікринки дрібні, але більш пружні, ніж Білугова, чорного кольору, з тонким ароматом і дивовижним смаком. Калорійність - 221 ккал на 100 г. Харчова цінність: білки - 28,4 г, жири - 11,9 г.

Різновиди чорної зернистої ікри за способом розфасовки:

Баночна - розфасована в банки, містить до 5% солі. Це найкраща зерниста ікра;
Барильного - розфасована в дубові бочки, трохи солоніша і грубіше банкової, містить до 10% солі. Для внутрішнього ринку не виробляється;
Пастеризована - ікра в скляних баночках, що після обробки сіллю герметично упаковується і проходить дворазову пастеризацію.

Класифікація червоної ікри

Основні види червоної ікри:

Ікра горбуші - найкраща і найпоширеніша в Росії. Ікринки середньої величини, оранжевого кольору, з яскраво вираженим морським ароматом і легкою, ледве відчутною гірчинкою;
Кетова ікра - вважається найсмачнішою. Ікринки більш великі, ніж у горбуші, з тонкою еластичною плівкою, яскраво-оранжевого кольору;
Ікра кіжуча (срібного лосося) - володіє унікальним вітамінним складом, завдяки чому вважається найкориснішою. Ікринки середньої величини, темно-оранжевого кольору з м'яким, ніжно-вершковим смаком і помітною гірчинкою;
Ікра нерки - в Росії популярністю не користується, зате європейці віддають належне її своєрідному, пікантному смаку з легкою гіркуватістю. Ікринки дрібні, насиченого червоного кольору;
Форелева ікра - зазвичай подається на канапе і бутербродах, ікринки липкі і досить солоні, середнього розміру, з рожевим або золотистим відтінком, яскравим ароматом і ненасиченим смаком.

Калорійність, технологія обробки та сорту червоної ікри

Що стосується способу обробки, ікра лососевих буває тільки зернистою. На відміну від чорної ікри, вона солиться міцніше і має однаковими стандартами смаку. Ікру звільняють від ястиков і занурюють в розсіл на 8-15 хвилин, потім дають йому повністю стекти, додають консерванти і упаковують. У червоній ікрі є тільки перший і другий сорти. Калорійність червоної ікри - від 230 до 270 ккал на 100 г. Вміст білків - 31-35%, жирів - 11-18% (на 100 г продукту).

Рожева ікра не менш корисна, ніж червона, але містить менше жиру, тому і калорійність її вдвічі нижче. Готується так само, як червона ікра. Виробляється тільки зернистою.

Класифікація жовтої (частикової) ікри

Різновиди жовтої ікри залежно від способу обробки:

1. ястичная ікра - засаливается в ястиков двома способами:

в сухих дерев'яних скринях протягом 8-12 діб, а потім промивається і викладається в бочки. Так засолюють ікру судака (називається галаган), вобли і ляща (називається тарама);
в сильному розсолі 3-4 години, після чого 2 тижні пров'ялюють (ікра лобана);

2. Пробійна ікра - засаливается тільки після звільнення від ястиков, може містити консерванти і рослинні масла. Цим способом готують ікру щуки, вобли, ляща і судака.

І чорна, і червона, і рожева, і жовта ікра мають унікальний вітамінно-мінеральний склад і високу живильну цінність. Це і об'єднує різні види ікри - величезна користь для нашого здоров'я. Головне, щоб ікра була свіжою, правильно обробленої і якісною.

Алеся Мусіюк для сайту «f-Journal.Ru»

Увага, тільки СЬОГОДНІ!