Ензими - користь ферментів у харчуванні

Ферменти (ензими): значення для здоров'я, класифікація, застосування. Рослинні (харчові) ферменти: джерела, користь.

Ферменти (ензими) - це високомолекулярні речовини білкової природи, що виконують в організмі функції каталізаторів (активізують і прискорюють різні біохімічні реакції). Fermentum в перекладі з латинської мови - бродіння. Слово enzyme має грецьке коріння: «en» - всередині, «zyme» - закваска. Ці два терміни - ферменти та ензими, використовуються як синоніми, а наука про ферменти називається ензимологія.

Значення ферментів для здоров'я. Застосування ензимів

Ключами життя ферменти називають неспроста. Вони володіють унікальною властивістю діяти специфічно, вибірково, тільки на вузьке коло речовин. Заміняти один одного ензими не можуть.

До теперішнього часу відомо вже більше 3 тисяч ферментів. Кожна клітинка живого організму містить сотні різноманітних ензимів. Без них неможливо не тільки перетравлення їжі та її перетворення на ті речовини, які клітини здатні засвоїти. Ферменти беруть участь у процесах відновлення шкіри, крові, кісток, регуляції обмін речовин, очищенні організму, загоєнні ран, зоровому і слуховому сприйнятті, роботі центральної нервової системи, реалізації генетичної інформації. Дихання, м'язове скорочення, робота серця, зростання і ділення клітин - всі ці процеси підтримуються безперебійною роботою ферментних систем.

Ензими відіграють надзвичайно важливу роль у підтримці нашого імунітету. Спеціалізовані ферменти беруть участь у виробленні антитіл, необхідних для боротьби з вірусами і бактеріями, активізують роботу макрофагів - великих хижих клітин, що розпізнають і знешкоджують будь чужорідні частинки, що потрапляють в організм. Видалення продуктів життєдіяльності клітин, знешкодження отрут, захист від проникнення інфекції - все це функції ферментів.

Спеціальні ензими (бактерії, дріжджі, сичужні ферменти) відіграють важливу роль у виробництві квашених овочів, кисломолочних продуктів, бродінні тесту, виготовленні сирів.

Класифікація ферментів

За принципом дії всі ензими (згідно міжнародної ієрархічної класифікації) діляться на 6 класів:

Оксидоредуктази - каталаза, алкогольдегидрогеназа, лактатдегідрогеназа, поліфенолоксидаза та ін .;
Трансферази (ферменти переносу) - амінотрансферази, ацілтрансферази, фосфортрансферази та ін .;
Гідролази - амілаза, пепсин, трипсин, Пектиназа, лактази, мальтаза, ліпопротеінліпази та ін .;
Ліази;
Ізомерази;
Лігази (синтетази) - ДНК-полімераза та ін.

Кожен клас складається з підкласів, а кожен підклас - з груп.

Всі ферменти можна розділити на 3 великі групи:

Травні - діють в шлунково-кишковому тракті, відповідають за переробку поживних речовин та їх абсорбцію в системний кровотік. Ензими, що виділяються стінками тонкої кишки і підшлунковою залозою, називаються панкреатичними;
Харчові (рослинні) - надходять (повинні надходити) з їжею. Продукти, в яких присутні харчові ферменти, іноді називають живою їжею;
Метаболічні - запускають обмінні процеси всередині клітин. Кожна система людського організму має свою мережу ферментів.

Травні ферменти, у свою чергу, діляться на 3 категорії:

Амілази - амілаза слини, лактази підшлункового соку, мальтаза слини. Ці ензими присутні і в слині, і в кишечнику. Діють на вуглеводи: останні розпадаються на прості цукри і легко проникають в кров;
Протеази - виробляються підшлунковою залозою і слизовою оболонкою шлунка. Допомагають перетравлювати білки, а також нормалізують мікрофлору травного тракту. Присутні в кишечнику і шлунковому соку. До протеазам відносяться пепсин і химозин шлунка, ерепсін кілечного соку, карбоксипептидаза підшлункової залози, хімотрипсин, трипсин;
Ліпаза - виробляється підшлунковою залозою. Присутній в шлунковому соку. Допомагає розщеплювати і засвоювати жири.

Дія ферментів

Оптимальна температура для життєдіяльності ферментів - близько 37 градусів, тобто температура тіла. Ферменти мають величезну силу: вони змушують насіння проростати, жири - «горіти». А з іншого боку, вони надзвичайно чутливі: при температурі понад 42 градусів ензими починають руйнуватися. І кулінарна обробка їжі, і глибоке заморожування призводять до загибелі ферментів і втрати їх життєдіяльності сили. У консервованих, стерилізованих, пастеризованих і навіть заморожених продуктах ензими частково або повністю зруйновані. Але не тільки мертва їжа, але і занадто холодні і гарячі страви вбивають ферменти. Коли ми їмо занадто гарячу їжу, ми вбиваємо травні ензими і обпалюють стравохід. Шлунок сильно збільшується в розмірах, а потім через спазми м'язи, що його тримає, стає схожим на півнячий гребінець. В результаті їжа надходить в 12-ти палої кишки в необробленому стані. Якщо так відбувається постійно, можуть з'явитися такі проблеми, як дисбактеріоз, запори, розлад кишечника, виразка шлунка. Від холодних страв (морозива, наприклад), шлунок теж страждає - спочатку скукожівается, а потім збільшується в розмірах, а ферменти заморожуються. Морозиво починає бродити, виділяються гази і людина отримує здуття живота.

Травні ферменти

Ні для кого не секрет, що хороше травлення - це невід'ємна умова повноцінного життя і активного довголіття. Травні ферменти відіграють у цьому процесі вирішальну роль. Вони відповідають за перетравлення, адсорбцію і засвоєння їжі, вибудовуючи наше тіло подібно робітником на будівництві. У нас можуть бути всі будівельні матеріали - мінерали, білки, жири, вода, вітаміни, але без ферментів, як без робітників, будівництво не просунеться ні на крок.

Сучасна людина споживає занадто багато їжі, для перетравлення якої в організмі практично немає ферментів, наприклад, крохмалистих продуктів - макаронних, хлібобулочних виробів, картоплі.

Якщо ви з'їсте свіже яблуко, воно перетравиться за рахунок власних ензимів, причому дія останніх видно неозброєним оком: потемніння надкушеною яблука - це робота ферментів, що намагаються залікувати «ранку», захистити організм від загрози в особі цвілі і бактерій. Але якщо ви запече яблуко, щоб його перетравити, організму доведеться задіяти свої власні ферменти для травлення, так як термічно оброблена їжа позбавлена природних ензимів. Крім того, ті ферменти, які «мертві» продукти забирають у нашого організму, ми втрачаємо назавжди, так як їх запаси в нашому тілі не безмежні.

Рослинні (харчові) ферменти

Вживання продуктів, багатих ферментами, не тільки полегшує травлення, але і вивільняє енергію, яку організм може направити на очищення печінки, латання дірок в імунітеті, омолодження клітин, захист від пухлин і т.д. При цьому людина відчуває легкість в животі, відчуває себе бадьорою, та й виглядає добре. А сира рослинна клітковина, яка надходить в організм з живою їжею, потрібно для харчування мікроорганізмів, що виробляють метаболічні ферменти.

Рослинні ензими дають нам життя і енергію. Якщо ви посадите в землю два горішка - один смажений, а інший сирої, вимочений у воді, то смажений просто згниє в землі, а в сирому зернятку навесні прокинуться життєві сили, бо в ньому є ферменти. І цілком можливо, що з нього виросте велике пишне дерево. Так і людина, споживаючи їжу, в якій є ферменти, разом з нею отримує життя. Продукти, позбавлені ензимів, змушують наші клітини працювати без відпочинку, перевантажуватися, старіти і вмирати. Якщо ферментів не вистачає, в організмі починають накопичуватися «відходи»: отрути, шлаки, загиблі клітини. Це веде до збільшення ваги, хвороб і раннього старіння. Цікавий і в той же час сумний факт: у крові літніх людей вміст ферментів приблизно в 100 разів нижче, ніж у молодих.

Ензими в продуктах. Джерела рослинних ферментів

Джерелами харчових ензимів є рослинні продукти з городу, саду, океану. Це переважно овочі, фрукти, ягоди, зелень, зернові культури. Власні ферменти містять банани, манго, папайя, ананаси, авокадо, аспергіловое рослина, пророщені зерна. Рослинні ферменти присутні тільки в сирій, живій їжі.

Проростки пшениці є джерелом амілази (розщеплює вуглеводи), в плодах папайї містяться протеази, в плодах папайї та ананаса - пептідази. Джерела ліпази (розщеплює жири) - це плоди, насіння, кореневища, бульби злакових культур, гірчичне і соняшникова насіння, насіння бобових. Папаїном (расщепляющим білки) багаті банани, ананаси, ківі, папайя, манго. Джерелом лактази (ферменту, що розщеплює молочний цукор) є ячмінний солод.

Переваги рослинних (харчових) ензимів над тваринами (панкреатичними)

Рослинні ферменти починають обробляти їжу вже в шлунку, а панкреатичні ензими в кислому шлунковому середовищі працювати не можуть. Коли їжа потрапить у тонку кишку, завдяки рослинним ферментам вона буде попередньо переварена, це знизить навантаження на кишечник і дозволить поживним речовинам краще засвоїтися. До того ж, рослинні ензими продовжують свою роботу і в кишечнику.

Як харчуватися, щоб організму вистачало ферментів?

Все дуже просто. Сніданок повинен складатися зі свіжих ягід і фруктів (плюс білкові страви - сир, горіхи, сметана). Кожний прийом їжі потрібно починати з овочевих салатів із зеленню. Бажано, щоб щодня один прийом їжі включав тільки сирі фрукти, ягоди та овочі. Вечеря повинна бути легким - складатися з овочів (з шматочком курячої грудки, відвареної риби або порцією морепродуктів). Декілька разів на місяць корисно влаштовувати розвантажувальні дні на фруктах або свіжовіджатих соках.

Для якісного засвоєння їжі і повноцінного здоров'я ензими просто незамінні. Зайва вага, алергії, різні захворювання шлунково-кишкового тракту - всі ці та багато інших проблем можна перемогти за допомогою здорового раціону. А роль ферментів в харчуванні величезна. Наше завдання - просто подбати про те, щоб кожен день і в достатній кількості вони присутні в наших стравах. Міцного вам здоров'я!

Алеся Мусіюк для сайту «f-Journal.Ru»

Увага, тільки СЬОГОДНІ!