Гуляш - візитна картка венгрии

Гуляш і його різновиди. Вивчаємо особливості приготування.

Наваристий, густий і ситний суп-гуляш можна вважати і першим, і другим блюдом. В Угорщині готують його і на свята і в будні, на домашній кухні і на пікніку, і будь угорський ресторан обов'язково запропонує своїм гостям найпопулярніше національне блюдо. Якщо ви приїдете в Угорщину влітку, то гуляш неодмінно приготують у великому казані і на відкритому вогні, в холодну пору року його готують на розжарених мідних аркушах. Угорські кухарі стверджують, що тільки так готується «правильний» суп-гуляш. Втім, не всі угорці так вважають, і будь-яка угорська господиня віртуозно приготує гуляш і на звичайній плиті, і буде він нітрохи не гірше «правильного» - можете в цьому не сумніватися!

Гуляш - від пастушої їжі до придворної кухні

«Гуйяш» - так звучить в угорській мові назва популярного страви. У перекладі - «пастух», і це говорить про те, що гуляш, як і багато з наваристих м'ясних страв, першими почали готувати пастухи. Гуляшу вже більше трьох тисяч років, і спочатку його варили під відкритим небом, на вогнищах, у великих казанах і додавали до м'яса все, що вдавалося знайти - трави, коріння, гриби. Угорці в той час були кочовим народом, і в міру того як перетворювалися на осілий і починали займатися землеробством, кухня ставала все різноманітнішим. У XVIII столітті в угорській кулінарії з'являється солодка паприка, і з цього моменту національна кухня набуває відмінну особливість - всі м'ясні страви готуються з великою кількістю паприки. Тоді ж всі різновиди гуляшу отримали нові називання - паприкаш, перкельт, Токань, в яких угорці розбираються безпомилково, а іноземці досі плутаються. З часом і в простий рецепт гуляшу внесли доповнення, він змінювався і «дозрівав», поки нарешті не став тим гуляшем, яким так славиться національна угорська кухня. Суп-гуляш подавали в будинках аристократів, його готували придворні кухарі і він був улюбленою стравою австрійського імператора Франца Йосифа.

Гуляш і його різновиди - особливості та відмінності

Приготувати суп-гуляш нескладно, але дотримуватися деяких правил і тонкощі необхідно, інакше замість гуляшу можна отримати варене м'ясо з томатним соусом. Гуляш варять тільки з м'яса або з додаванням картоплі, причому, м'ясо для гуляшу вибирають ретельно - годиться тільки яловича вирізка або м'якоть телятини. Лук обсмажується на сковорідці в смальці - це неодмінна умова для гуляшу. Потім до цибулі додається нарізане невеликими шматочками м'ясо і теж обсмажується. Вливається трохи води, під кришкою на слабкому вогні м'ясо припускається хвилин десять. Додаються помідори або томатний соус, кмин, паприка, перець, сіль за смаком, вливається вода і все гаситься до готовності м'яса на слабкому вогні. У середині приготування кладеться картопля і якщо потрібно - підливається ще трохи води. У підсумку виходить в міру густий і дуже смачний суп-гуляш.

У багатьох ресторанах світу під виглядом гуляшу готують перкельт, і тільки в Угорщині все прийнято називати своїми іменами. Перкельт - це основне блюдо, і на відміну від гуляшу супом його вважати не можна. Варять його дуже густим і обов'язково дотримуються пропорції - об'єм рідини має дорівнювати обсягу м'яса. Відносно м'яса перкельт допускає вольності і варіанти - яловичина, свинина, баранина, телятина, птиця, дичина, риба. Є й крабовий перкельт, і овочевий, і грибний. Власне, перкельт в Угорщині називають усе, що можна дрібно нарізати і підсмажити в свинячому жирі з цибулею, а потім посипати паприкою, тушкувати в томаті і подати на стіл в дуже гарячому вигляді, відразу з вогню. Називання страви і визначає спосіб його приготування - перкельт в перекладі з угорської - «смажений».

Токань має схожість з перкельт, але в рецептурі не обов'язково присутність великої кількості паприки. Можна додати чорний перець і майоран, можна змішати різні сорти м'яса (телятину з куркою або свинину з індичкою) і тушкувати все разом з грибами або овочами. Іноді додається сметана, тоді як в перкельт сметану додавати ні в якому разі не можна, а в гуляш сметана кладеться тільки в одному рецепті - якщо готують гуляш по-чекледскі.

Рецепт приготування гуляшу

Смак гуляшу визначає не томатний соус, а якість м'яса, з якого він готується. Вибирайте для гуляшу тільки свіже, якісне м'ясо, і тільки телятину (м'якоть) або яловичину (вирізка). З іншого м'яса справжній гуляш не вийде.

Інгредієнти:

• 600 грам телятини
• П'ять-шість картоплин
• Дві цибулини
• Три столові ложки томатної пасти (або чотири помідора)
• Дві столові ложки свинячого жиру
• Чайна ложка меленої паприки
• Щіпка кмину
• Сіль за смаком
• 600 мл. води

М'ясо ріжеться дрібними кубиками (по 2 см), цибулю - ще дрібніші. У розтопленому жирі обсмажують цибулю, до нього додається м'ясо. Якщо такий варіант для вас занадто калорійний - замініть свинячий жир рослинним маслом. Обсмажене до рум'яної скоринки м'ясо з цибулею посипається паприкою, тмином, вливається все кількість води і м'ясо гаситься під кришкою на слабкому вогні. Періодично потрібно підливати воду.

Картопля ріжеться такими ж кубиками як і м'ясо. Коли м'ясо практично готове, додається картопля, вливається трохи води, гуляш приправляється сіллю. Через десять хвилин потрібно покласти в гуляш очищені від шкірки і дрібно нарізані помідори або розведену у воді томатну пасту. Гасити гуляш потрібно до готовності картоплі і відразу ж, дуже гарячим розкласти по глибоких тарілках.

Приготування гуляшу - це не висока кулінарія, гуляш - це насамперед проста, ситна і смачна їжа. І тому це блюдо в різних варіантах часто готують практично в кожній сім'ї - нехай не за правилами, але завжди з душею і бажанням нагодувати сім'ю смачно і грунтовно.