Хінкалі - кавказькі пельмені з секретом

Хінкалі потрібно вміти приготувати і потрібно вміти правильно їсти

У багатьох народів у національній кухні є блюдо, яке стоїть в одному ряду з уральськими пельменями - в Азії це манти, у бурятів - пози, в Удмуртії - пельнені. На Кавказі це хінкалі - великі пельмені з начинкою з соковитого м'яса. Коли з'явилося це блюдо в кавказької кухні, тепер встановити важко. Здавна горяни рубали м'ясо баранів кинджалами, перетворюючи його в фарш, і готували великі, ситні хінкалі. Великими їх робили щоб було зручно їсти руками, ця традиція збереглася і понині. Рецепт змінювався, з часом до вибору м'яса стали підходити не настільки вибірково, ножі замінила м'ясорубка, але і сьогодні хінкалі від інших видів пельменів відрізняє дуже тонка оболонка з тіста і багато соковитого бульйону всередині.

Як готують хінкалі

Процес приготування хінкалі досить складний, і з першого разу вони не у всіх виходять. Хінкалі в поспіху або на швидку руку ніколи не роблять, це блюдо вимагає уваги, часу і деякої вправності. Тісто місять в кілька прийомів, фарш готують з дотриманням пропорцій, варять хінкалі невеликими партіями. Але пробувати варто, навіть якщо не вийдуть справжні хінкалі - все одно буде дуже смачно, ароматно і незвично.

Починати приготування потрібно з просіювання борошна - це обов'язкова умова, і просіяти борошно потрібно два - три рази. Тоді вона збагатиться киснем, стане повітряної, легкою. Беруть півкілограма борошна, половину склянки холодної кип'яченої води, одне яйце і дрібку солі. Борошно ділять навпіл. В одну половину вводять злегка збите яйце і воду з сіллю, замішують тісто. Кладуть його в миску, накривають, і залишають на 15 хвилин. Потім тісто місять вдруге, додаючи приблизно частину залишеної борошна. Повертають в миску і знову залишають на 15 хвилин. Так проробляють ще два рази, кожен раз даючи тесту відпочити по 15 - 20 хвилин.

Традиційно фарш для хінкалі готують з баранини з жирком, але оскільки у великому місті знайти баранину практично нереально, від рецепту можна відступити і зробити фарш зі свинини або з яловичини зі свининою. Пропорції змішаного фаршу - 300 грам яловичини і 200 грам жирної свинини.

Береться 500 грам м'яса, його пропускають через м'ясорубку або дрібно рубають ножем практично до стану пасти. Три великих цибулини можна дрібно рубають або ж прокручують через м'ясорубку. Фарш і цибулю ретельно перемішують, приправляючи за смаком чорним свіжомеленим перцем і сіллю. Інші спеції в хінкалі не додають щоб не перебити смак м'яса. Зрідка, в окремих рецептах, може зустрітися додавання зіри і шафрану, при цьому смак хінкалі помітно змінюється, але в будь-якому випадку вони будуть смачними, соковитими і дуже ситними. У вимішаний фарш вливають холодну кип'ячену воду з розрахунку половина склянки рідини на 500 грам м'яса (м'яса, а не фаршу - не плутайте). Потім у фарш додають кілька дрібно нарізану гілочок зелені, зазвичай це кінза або базилік. Начинка готова, до цього моменту тісто теж має бути остаточно вимішати і готово до оброблення.

Від тесту відокремлюють невеликі шматочки, роблять з них кульки (як на пиріжки) і кожен розкочують в тонкий пласт, товщина повинна бути не більше 2 - 3 мм. Потрібно намагатися розкачати рівний кружечок - тоді буде зручніше робити хінкалі. В середину кружечка кладуть ложку фаршу і піднімають краї тіста, збираючи вгорі як мішечок. Чим більше при цьому виходить тонких складочок - тим вправнішим господиня. Готовий мішечок піднімають і акуратно струшують, щоб він під вагою фаршу розтягнувся. Потім закручують верх і відривають товстий край. Хінкалі роблять великими, на порцію йде дві - три штуки.

Варять хінкалі по кілька штук у великій кількості киплячої підсоленої води. Опускають їх у воду дуже акуратно, намагаючись не пошкодити тонке тісто. Чи не розмішують, після того як хінкалі спливуть варити потрібно ще 10 - 15 хвилин. Виймають теж дуже обережно, шумівкою, на плоске блюдо і відразу ж подають.

Це традиційний рецепт приготування і тіста, і начинки. З тестом експерименти небажані, а ось начинка може змінюватися. Є рецепти хінкалі з м'ясом і білими грибами, з додаванням сулугуні, картоплі, але знавці кавказької кухні, як і самі горяни, стверджують, що нічого смачнішого традиційних хінкалі так і не придумали.

Як їдять хінкалі

Правильно приготувати хінкалі - ще половина успіху. Потрібно вміти їх правильно їсти. Їдять хінкалі тільки в гарячому вигляді, остиглі вони втрачають своєрідний смак. Головне достоїнство цього примхливого страви - м'ясний сік всередині тонкої оболонки з тіста - якщо виливається ароматна смачна рідина, хінкалі втрачає свою принадність. Кавказького пельменів етикету потрібно вчитися, і спочатку трапеза може здатися серйозним випробуванням. Уміння є хінкалі полягає в тому, щоб при розкусуванні тесту не пролити жодної краплі дорогоцінного м'ясного бульйону і при цьому не обпектися, не забруднитися. Їдять хінкалі тільки руками, без виделки і ножа. Відривають верхню частину мішечка з тіста і насолоджуються соковитим м'ясом, смачним соком і ніжним тістом. Як би пельмені не обпалювали пальці, ні в якому разі не можна чекати поки вони охолонуть або класти надкушений хінкалі на тарілку - виливається сік і ви будете їсти просто варене м'ясо з тестом.

До хінкалі прийнято подавати багато зелені, свіжі овочі і гострий сметанний соус. І звичайно сухе червоне вино.

На замітку

У різних закладах хінкалі готують різного розміру - від невеликих, трохи більше звичайного пельменя, до величезних, розміром майже з супову тарілку. Якщо ви вирішите перекусити в хинкальную, з'ясуйте, якого розміру вам подадуть хінкалі - інакше можна потрапити в халепу.