Як приготувати шніцель?

Шніцель - секрети і особливості приготування

Шніцель - м'ясне блюдо німецької кухні. Хоча, справедливості заради, потрібно відзначити, що його походження досить заплутано - німецькі кухарі зовсім не самі придумали такий спосіб приготування м'яса, а запозичили його у італійців. Ті, в свою чергу - в іспанців, а іспанці навчилися готувати м'ясо в хрусткій паніровці в арабів. Але, як би там не було, саме німці з притаманною їм прагматичністю, зробили шніцель доступним і популярним блюдом, яке готують і в будні, і в свята.

Що таке шніцель?

По суті, шніцель - це тонкий пласт телятини, баранини або свинини, а також грудки курки або індички. М'ясо панірує і обсмажується у фритюрі. Багато в чому шніцель нагадує відбивну, але все ж це різні речі. Для відбивною м'ясо обов'язково піддають механічній обробці - відбивають молоточком або ручкою ножа. Шніцель можна і не відбивати. А ось панірування для шніцеля обов'язкова - правильно приготований шніцель повинен мати приємний золотисто-оранжевий колір і хрустку скоринку. Це традиційний спосіб приготування шніцеля. Але є ще рубаний шніцель, коли з м'ясного фаршу робиться велика плоска котлета, яка панірують у сухарях і обсмажують у великій кількості олії.

Шніцель - вибираємо «правильне» м'ясо

Рекомендується використовувати верхню частину задньої ноги. У німецькій кухні шніцель готують з нежирної свинини, класичний віденський шніцель готується тільки з молодої телятини. Нарізають м'ясо для шніцеля поперек волокон, а не вздовж, і намагаються зробити форму шматка прямокутної, причому такий, щоб шніцель як би складався з двох рівних частин. По всьому периметру шматка роблять кілька насічок - тоді м'ясо під час смаження НЕ скулиться і не втратить форму. Відбивають м'ясо злегка, користуючись дерев'яним молоточком. Готовий до обжарюванні шматок повинен мати товщину приблизно з олівець.

Шніцель - робимо «правильну» паніровці

У професійних кулінарів і домогосподарок принципово різний підхід до паніровці для шніцеля. У домашній кухні шніцель найчастіше панірують саме в панірувальних сухарях, причому роблять це безпосередньо перед обжаркой. Інакше сухарі просочаться м'ясним соком, розм'якнуть і хрусткої скоринки не вийде.

У ресторанній кухні до паніровці з сухарів ставляться негативно, і вважають, що для гарного шніцеля як панірування можна використовувати тільки крихти від свіжої булки. Крихти повинні бути м'якими, їх не підсушують, а щоб вони краще трималися на м'ясі, панірують шніцель в три етапи. Ось як це виглядає.

Спочатку шматки м'яса обвалюють у борошні. Потім занурюють у бовтанку з збитих яєць, оливкового масла і молока, в яку додають трохи солі. І на закінчення - з обох сторін обвалюють у хлібних крихтах.

Для смаження шніцеля краще використовувати оливкову олію, можна додати трохи вершкового. Щоб не пересушити м'ясо і не зруйнувати паніровці, шніцелі готують по одному, на середньому вогні.

Шніцель - вчимося правильну сервіровці і подачі

Шніцель в ресторанах прийнято подавати з четвертинки лимона. Саме так, а не в оточенні лимонних часточок, оскільки з лимона вичавлюють сік на м'ясо, і тут важливо і зручність, і почуття міри, і естетика подачі.

З гарнірів підходить будь-який овочевий - тушкована капуста, картопля у всіх видах, свіжі, тушковані, відварні овочі. Рідше шніцель подають з кашами і пастою. М'ясо в паніровці, та ще обсмажене у великій кількості олії вже саме по собі дуже калорійне блюдо, тому гарнір по можливості повинен бути легким.