Європейська кулінарія. Як розібратися в назвах страв?

Розбираємося в незрозумілих назвах страв і замовляємо те, що подобається

Людині, тісно не пов'язаного з кулінарією, в назвах страв і термінах і раніше розібратися було не так-то просто. Писали б в ресторанах по-народному - смажене м'ясо або котлета, так ні ж - лангети, ростбіфи, ромштекс ... А останнім часом, коли майже всі заклади пропонують небачені раніше страви із загадковими назвами, і зовсім зрозуміти що є що стало неможливо. Те, що для європейців повсякденна їжа, для нас по назві (а часто і за змістом) - кулінарна екзотика. Та й звичне блюдо в ресторанній інтерпретації не кожен зможе дізнатися. У меню ви не побачите картоплю з м'ясом, запіканку або гарячий бутерброд, але зате там буде достаток усяких клафуті, Брускетти, діпов і тому подібної екзотики. Що ж, російський кулінарний мова піддається серйозному випробуванню, з'являються все нові назви страв, про які потрібно мати хоча б приблизне поняття, інакше в ресторані доведеться сутужно. Щоб ви могли безпомилково розібратися де варене, а де запечене або смажене, де м'ясне, а де рибне або овочеве блюдо і де десерт - ми склали короткий кулінарний словник. У ньому немає термінів, які використовуються в процесі приготування їжі, і тому це скоріше не словник, а міні-глосарій - тематичний словничок для походу в ресторан. У ньому будуть «розшифровані» назви страв, найбільш часто зустрічаються в ресторанній кухні, і дано короткий опис того, що ховається за цією назвою.

Брошет (Не плутати з брошеттой!) - Будь-який продукт - овочі, м'ясо, птиця або гриби приготований на грилі.

Брошетта (Вона ж брускетта) - підсмажені або підсушені скибочки хліба з намазуванням.

Граніту - Холодний десерт. Пюре з фруктів і ягід змішується з цукровим сиропом і лимонним соком і заморожується. Якщо простіше - то солодкий фруктовий лід.

Гратен - Буває овочевий (з щільних овочів - картоплі, спаржі, цвітної капусти), м'ясний, рибний (або з морепродуктів) і солодкий з фруктів і ягід. Інгредієнти заливаються вершковим соусом, посипаються сиром або панірувальними сухарями і запікають у духовці в порційних формочках.

Діп - Дуже густий соус, практично намазки. У нього мочають чіпси, сухарики або намазують на підсмажені тости. Готується з різних сполучень овочів, фруктів і приправ.

Карпаччо - Якщо це «правильне» карпаччо, то вам принесуть шматочки тонко нарізаного сирого м'яса, политого маринадом з оцту і масла. Але під такою назвою можна зустріти і закусочну нарізку з риби і морепродуктів, овочів, фруктів.

Клафуті - Страва французької кухні, пиріг-запіканка. Зазвичай готують тісто, схоже на млинцеве, і заливають ним фрукти, ягоди. Але є й «серйозні» варіанти з креветками, мідіями, помідорами, шинкою і беконом.

Кіш - Теж французький пиріг. Відкритий, в начинку входить сир, м'ясо, риба, овочі, зелень, зверху заливається вершково-яєчної заливкою. Подають киш обов'язково теплим.

Кростини - Підрум'янені в духовці хлібні тости, змащені маслом. Подають теплими, з намазуванням з паштету або з скибочками сиру, креветками та іншими класичними начинками для фуршету.

Конфи - Кондитерські вироби тут не причому. Це шматок свинини або індички, гусака, качки приготований у власному соку.

Мільфей - Тістечко складної конструкції. В основі - кілька шарів хрусткого прісного тіста, яке змащують джемом, вершками або сирним сиром і додають прошарок з ягід. За такою ж технологією готують мільфей з м'яса з грибами і овочами.

Парфе - Французький заморожений десерт. Вершки збиваються з цукром і ваніллю, ароматизируется шоколадом, фруктовим мусом, кава, какао - варіантів десятки.

Паннакотта - Десертний крем-желе, дуже ніжний, в якому обов'язкові інгредієнти вершки, молоко, ваніль, желатин. Подається з солодким соусом або з фруктами.

Паелья - Іспанське блюдо з рису з додаванням м'яса, птиці, риби або суміші з цих продуктів.

Рататуй - Овочі, нарізані великими шматками і тушковані в соковитому соусі. Подають гарячим або холодним, як самостійну страву або як гарнір до м'яса, птиці, риби.

Роллада - Це рулет, який може бути як з м'яса з овочами, так і з бісквітного тіста з кремом і шоколадом.

Реліш - Дуже гострий соус з печених або свіжих овочів, з додаванням великої кількості трав, спецій, горіхів.

Сабайон - Це і крем, і соус із збитих яєчних жовтків з цукром і додаванням міцного алкоголю.

Тарт-татен - Французький десерт, пиріг-перевертиш. Фруктова начинка кладеться не в середину пирога, а на дно форми і заливається тестом. Після випічки пиріг перевертають на блюдо так, що фрукти виявляються зверху - тому і перевертиш.

Террін - Страва називається так само як і спеціальна форма, в якій воно запікається. Це запечений паштет, готується він з овочів, сирів, риби, м'яса, морепродуктів.

Тірамісу - Десерт з бісквітного печива Савоярді, залитого кремом із сиру маскарпоне, кава, рому, цукру, яєць.

Трайфл - Англійський десерт з бісквітів або кексів, просочених хересом, з кремом, вершками, полуницею, малиною і бананами.

Тофу - Соєвий сир, а точніше - сир з соєвих бобів, буває м'який - як сир, і твердий - як сир. Може подаватися як самостійне блюдо або в салатах, рагу, супах. Тофу відноситься до східної кухні, але дуже часто використовується в європейській кулінарії.

Фламбе - Так можна назвати все, що завгодно, запечене в міцному алкоголі. Продукт обливається алкогольним напоєм (коньяком, ромом) і підпалюється.

Зрозуміло, це далеко не повний словник. І в кожній національній кухні є маловідомі страви, які готують в основному в концептуальних ресторанах. Але навіть у цьому випадку кулінарний лікнеп вам знадобиться, а про найбільш незрозумілих стравах не соромно розпитати офіціанта. Це буде цілком доречно і вбереже вас від зайвих витрат і розчарувань - адже під красивою назвою вам можуть принести таку їжу, на яку ви дивитися не зможете, не кажучи про те, щоб спробувати. І навпаки - за простеньким назвою може ховатися цілком самодостатнє, ситне і смачне блюдо або вишуканий делікатес.

Приємного вам відпочинку і вдалого вибору!